STIREA ZILEI 16 decembrie 2019

Primul restaurant sustenabil din județ care pune în valoare ingredientele locale

de Iulia Drăghici - Taraș | 14930 vizualizări

Szikra, cel mai nou local din Sfântu Gheorghe, este aproape de inaugurare

Piața restaurantelor din județul Covasna primește, la finele săptămânii viitoare, un nou membru, care promite, prin inventivitate și pasiune, să iasă din mulțime. Este vorba despre localul Szikra, din strada Gödri Ferenc, nr. 18. Nu doar conceptul de bază al restaurantului este unul special, îndrăzneț, fiind construit în jurul produselor locale din zonele Covasna și Harghita, ci și idealul de sustenabilitate asumat - „zero food waste”, respectiv „nimic nu se aruncă”. 

Clădirea, situată suficient de departe de agitație și în același timp, exact cât trebuie de aproape de aceasta, a fost ba restaurant și sală de nunți, ba bibliotecă, ba redacție de ziar. Acum se pregătește să primească un nou suflu, iar pregătirile sunt pe ultima sută de metri, după cum ne-au spus chiar cei din spatele Szikra, în frunte cu Mădălina Santa, patron și bucătar. 

Suntem pe ultima sută de metri. Acum testăm meniul, facem degustările de vin și de cocktail-uri, pentru că fiecare preparat are teoretic asociată o băutură, alegem ceaiurile, cafeaua care să meargă cu meniul. Și asta pentru că tot meniul nostru se schimbă în funcție de sezon. O dată la trei luni, în funcție de ingredientele pe care le avem, schimbăm meniul”, ne-a spus chef Mădălina Santa. 

Meniu nou în fiecare sezon 

Și exact de aici pornește frumoasa poveste din spatele conceptului Szikra, „magia”, respectiv provocarea, după cum ne-a explicat tânăra antreprenoare, îndrăgostită de bucătărie. Iarna, de exemplu, va fi bazat pe rădăcinoase – morcovi, țelină și altele, dulcețuri și tot ce puneau bunicii, și încă pun producătorii locali, la păstrat în cămară. Primăvara, vedete vor fi salatele proaspete și alte minunății oferite de natură în județele Covasna și Harghita. La fel se vor aplica principiile și pentru vară și toamnă. 

Vom avea meniul zilei și meniul de cină. Meniul de cină este unul scurt, dar în fiecare zi sau la două zile vom avea câte ceva nou. Depinde de ce are să îmi ofere producătorul local, pe care o să încerc să îl ajut să „scape” de produsele pe care nu poate să le vândă pe ultima sută de metri. E un joc continuu, cu toate ingredientele pe care le primesc”, ne-a explicat Mădălina Santa, care a punctat că de fapt asta ar trebui să fie normalitatea. „Nu ar trebui să aducem avocado din cealaltă parte a lumii, nu ar trebui să aducem tot felul de produse, când le avem și noi pe ale noastre. Doar trebuie să știm să gătim cu ele. De exemplu, dintr-o banală ceapă poți să faci multe preparate, chiar și desert. Am făcut și din usturoi desert cu ciocolată. Poți să te joci la infinit. Ăsta e farmecul”, ne-a mai spus aceasta.

Ingrediente de calitate, mâncare sănătoasă și cu gust

Iar folosirea unor produse provenite din surse cunoscute, din lanțul scurt de producție, vine și cu garanția calității, respectiv a gustului bun, subliniază Mădălina Santa. 

Nu aș da niciodată clientului să mănânce ceea ce n-aș mânca eu. E foarte simplu. Nu aș da niciodată clientului să mănânce ceea ce nu i-aș da unui copil să mănânce. Părinții sunt foarte atenți la alimentația copilului, îi dau să mănânce sănătos, curat, fără chimicale. La fel și eu vreau să îi dau clientului ce e mai bun”, explică aceasta. 

Meniul va fi compus din preparate realizate după rețete clasice, reinterpretate, la prețuri decente, pentru orice buzunar. 

Îmi doresc să ofer clienților o mâncare sinceră, o mâncare corectă. O să plecăm de la rețete tradiționale, la care vom schimba una-alta, poate modul de prezentare. O să avem inclusiv varză secuiască cu ceafă de porc, pregătită un pic altfel, o să avem ficăței de pui cu ceapă, dar vor avea și un caramel de chimen și piure de măr cu muștar, vom avea supă ungurească de ou, vom avea și preparate mai ieșite din comun – gătite din organe de animale”, a spus cheful. 

„Nimic nu se aruncă” în bucătăria Mădălinei Santa 

Pe lângă principiul de a include în această „rețetă” producătorii locali și munca oamenilor locului, Szikra vine cu un concept foarte sănătos pe termen lung: „nimic nu se aruncă”. 

De exemplu, din cojile de legume facem stock de legume, din tulpinile de țelină sau de pătrunjel facem tot felul de preparate, ca de exemplu pudră. Din zațul de cafea am inventat pentru desert niște chipsuri din zaț de cafea cu făină de ovăz”, ne-a explicat chef Santa, care a recunoscut că efortul nu este unul mic, dar este unul necesar pe termen lung și că cel care are datoria de a fi atent la acest aspect este însuși bucătarul, care trebuie să dea dovadă de creativitate și implicare. 

„Scânteia” de la care a pornit totul 

Numele localului este de asemenea interesant pentru că vine cu povestea de viață a tinerei artiste în gastronomie. 

Chiar dacă a cochetat cu ceea ce înseamnă bucătăria încă din adolescență, când a lucrat ca ospătar și chiar ca barman, Mădălina și-a îndreptat cariera, în primă fază, spre o altă pasiune de-a sa și a devenit designer grafic. Totuși, instinctul i-a spus că drumul ei e altul, așa că a început o școală de bucătari, care însă mai mult a dezamăgit-o. Nu s-a lăsat și după ce și-a pus deoparte banii necesari să se școlească peste hotare, s-a dus la cei mai buni în domeniu: Institutul „Paul Bocuse” din Franța. De acolo a primit nu doar informații demne de un „star chef”, ci și încurajări că acesta este drumul cel bun. Așa că s-a întors în țară și a început să muncească pentru visul său, acela de a deschide propriul restaurant. 

În timp ce se afla la studii în Franța, coordona și o firmă de produse gourmet exclusiviste, iar după ce a revenit în România a preluat contracte de a deschide restaurante și de a pregăti bucătari în marile orașe, printre care București și Brașov. 

Dar în tot acest timp, în ea creștea dorința de a avea propriul restaurant. Nu avea nici locație, nici bani pentru așa ceva, dar avea idei, rețete, planuri, dorințe și pasiune nelimitată. Cumva, poate din atât de multă iubire pentru bucătărie și pentru Sfântu Gheorghe, stelele și planetele s-au aliniat și lucrurile au început să fie posibile, iar visul să devină realitate, chiar aici – acasă. 

„Szikra înseamnă scânteie. Am căutat foarte mult un nume care să reprezinte tot conceptul. Multă lume mă întreabă de ce m-am întors în Sfântu Gheorghe, de ce nu mă duc la București sau la Brașov. Răspunsul a fost întotdeauna: pentru că este modul meu de a da comunității înapoi. Eu am crescut în orașul ăsta, m-am format ca om în orașul ăsta și mi se pare corect să mă întorc aici și să ofer. În plus, aici am parte de ceva ce n-am avut în alte părți: farmecul comunității. De la primele angajări, oamenii mi-au adus gemuri de măceșe, la prima întâlnire la bucătărie una din doamne a venit cu zacuscă și cu salată de vinete. E ceva ce în alte orașe nu întâlnești. Și căutând un nume, am vrut să îi zic „rădăcini” în engleză – „Roots”. Am vrut să îi zic „Magnet” – în ideea că adun în jurul meu toți producătorii locali. Am vrut să îi zic în toate felurile, dar într-unul din versurile cântărețului meu preferat, Bruce Springsteen, se zice la un moment dat că „nu poți porni un foc fără o scânteie”. De fapt asta e esența bucătăriei. Primul lucru pe care îl facem când intrăm în bucătărie e să dăm drumul la foc. Atunci am zis că e nevoie de această scânteie ca lumea să înceapă să înțeleagă că normalitatea este în a nu oferi produse congelate, ingrediente de proastă calitate, prafuri sau premixuri. Tot o să facem noi. Inclusiv pâinea, pe care o va face una dintre doamnele angajate, la vatră. Până și făina și mălaiul vin de la moară”, ne-a explicat Mădălina. 

Design vintage industrial 

Să nu uităm că mâncarea este parcă și mai bună dacă este servită într-un spațiu frumos, amenajat „cu gust”. Szikra a abordat un stil vintage industrial. Iar piesa de rezistență este barul albastru. 

Albastru a fost întotdeauna considerată culoarea schimbării, a prosperității. (...) E culoarea care stârnește imaginația, e o culoare calmă, blândă. Totul a plecat de la barul albastru. Am mers pe nuanțe de albastru, gri, mentă, lemn. Se dorește a fi un stil vintage - industrial. Asta se vede prin fier, lustrele atârnate și așa mai departe. Iar partea de vintage, cu piese vechi de mobilier din loc în loc, merge și mână în mână cu filosofia mâncării”, a spus Mădălina Santa, care a precizat și că „întâlnirea” cu actuala clădire a fost ca un destin, după foarte multe căutări eșuate. 

A fost greu drumul de la idee, până la deschidere, va fi greu și în continuare, dar va fi frumos, ne-a mai spus aceasta, mai ales că a reușit să adune în jurul său o echipă, cu 14 angajați, care împărtășește aceleași valori și principii vizavi de calitate, promovarea produselor locale și sustenabilitate. 

Așadar, Szikra nu va fi doar un restaurant, ci și „scânteia” care ne va ajuta să înțelegem și să apreciem din nou simplitatea, calitatea, valorile adevărate. 

„Ne-am dori ca și clienții să înțeleagă că primele două, trei luni sunt dificile și pentru noi. Trebuie să creștem împreună cu publicul nostru. Rugămintea mea este ca oamenii să fie deschiși. Să fie deschiși să înțeleagă meniul, să înțeleagă filosofia noastră, să aprecieze tot efortul nostru de a face altceva”, a încheiat chef Mădălina Santa. 

Deschiderea oficială, pentru public, este programată pentru acest sfârșit de săptămână, cel mai probabil 20 decembrie. Pentru a fi la curent cu toate veștile, urmăriți pagina de Facebook a restaurantului Szikra. 

Distribuie articolul:  
|

STIREA ZILEI

De acelasi autor

Comentarii: 0

Adaugă comentariu
Trebuie să fii autentificat pentru a putea posta un comentariu.