Interviu cu János Falvai, bucătarul chef al celui mai nou restaurant din Sfântu Gheorghe 

Falvai János este bucătarul chef al celui mai nou restaurant din Sfântu Gheorghe – Trattoria San Giorgio, inaugurat la sfârșitul săptămânii trecute în centrul reședinței de județ. Bărbatul a acumulat o experiență vastă în bucătăriile restaurantelor din Italia, iar acum vrea să transpună în fiecare farfurie tot ce a învățat. Deși a petrecut doar o mică parte din viață la Sfântu Gheorghe, el spune că a învățat destul de repede preferințele oamenilor de aici și este pregătit să îi încânte cu ceva nou. Despre cum a ajuns în România și despre cum își propune să îmbine gusturile secuilor și preparatele italienilor, în interviul următor.  

De unde vine pasiunea pentru gătit și când ați înțeles că meseria de bucătar e ceea ce trebuie să faceți?

De mic copil m-am apucat de gătit. Bunica mea lucra la un restaurant și pe la 11 ani am gătit pentru prima dată. Dar la noi în familie și tatăl meu gătea foarte bine. În weekenduri numai el pregătea masa. Mereu când vedeam o rețetă sau ceva ce îmi trezea interesul, reușeam să reproduc acel lucru, dar mereu cu o amprentă personală. 

Aș dori să vorbim și despre experiența dumneavoastră pe care ați acumulat-o în rolul de bucătar chef în Italia. Unde anume ați lucrat și cât de mult v-a ajutat acea perioadă în ceea ce privește cariera în această industrie? 

Sunt născut în Budapesta. Am lucrat 7 ani în Sicilia, Palermo. Am ajuns în Sicilia pentru că voiam o schimbare în viața mea și aveam doi prieteni care mi-au spus că mă așteaptă acolo. Deși nu știam nimic despre bucătăria siciliană, totuși am acceptat. Bucătăria siciliană este foarte diferită de cea tradițională italiană. Sicilienilor le place să mănânce mult și să stea mult timp la masă. (...) Am ajuns la acest restaurant și am rugat să mi se prezinte meniul lor ca să îmi dau seama ce trebuie să gătesc. M-am uitat și la bucătăria lor, după care am stat o noapte întreagă să traduc meniul pentru că nu știam limba și să mă pregătesc pentru a doua zi de muncă. După aceea am fost invitat în centrul orașului Palermo la un alt restaurant, unde am preluat partea cu mâncărurile din carne, iar un alt chef se ocupa de deserturi. La scurt timp am preluat rolul de bucătar chef al restaurantului. Cât timp am lucrat la restaurantele din Sicilia, de câte ori mă întorceam acasă din Ungaria, cu ingredientele necesare, încercam să le împărtășesc atât colegilor mei, cât și clienților obiceiurile culinare de acasă. (...) Comunitatea de acolo e foarte primitoare și niciodată nu am fost singur pentru că oamenii întotdeauna mi-au fost alături. De Crăciun mereu eram invitat la cineva acasă. Mențin relațiile din Sicilia și cu mare bucurie m-aș întoarce, dar am făcut o promisiune să vin aici să îmi ajut prietenii, așa că mă țin de promisiune.

Deci ați venit la Sfântu Gheorghe din dorința de a vă ajuta niște prieteni? 

Da, din Sicilia am venit la Sfântu Gheorghe pentru că trebuia să fac meniul de la INdiVINO, la cererea unui prieten de-al meu. Zsombi a zis că are nevoie de un bucătar la INdiVINO pentru că nu mergea restaurantul, iar eu i-am zis unui prieten comun că dacă Zsombi se urcă în mașină și vine după mine în Sicilia, o să vin și o să îl ajut. Așa s-a și întâmplat. Am lucrat un an acolo și acum e al treilea an de când lucrez la Bertis. 

Poți să ajungi un bucătar chef apreciat dacă lucrezi doar în țară sau totuși experiența din afară este esențială?

E important să te duci să te formezi și în afară și în țara ta. Datorită experienței din Sicilia am ajuns la nivelul la care pot să gătesc cam orice. Cărțile sunt sursa mea principală de unde îmi culeg informațiile și de unde mă inspir și îmi dezvolt capacitățile culinare. Am peste 150 de cărți de acest fel și oricine mă cunoaște și vrea să îmi cumpere un cadou de ziua mea, de exemplu, va ști că trebuie să îmi cumpere o carte de bucate. Am participat și la foarte multe concursuri culinare, mai ales în Statele Unite. Și acestea mi-au dezvoltat capacitățile de bucătar. Totuși, pot să spun că am foarte multe cărți de bucate despre pizza, dar nu mă consider un mare bucătar de pizza, pentru că sunt într-o continuă dezvoltare și încerc să mă dezvolt prin a citi cât mai multe cărți și prin a experimenta în bucătărie, făcând cât mai multe rețete. Pentru mine monotonia este cel mai periculos lucru pentru că mă plictisesc și îmi pierd interesul. Acest lucru cred că este foarte periculos, dar am norocul că aici găsesc întotdeauna lucruri de făcut, ceea ce îmi dă o energie aparte. 

Cum vă propuneți să îmbinați gusturile secuilor și preparatele italienilor? 

Încerc să fac cât mai multe mâncăruri italiene care seamănă cu cele secuiești. De exemplu, am făcut supă italiană de linte, dar puțin acră, așa cum se face aici în zonă. Sau dacă fac un fel principal italian, atunci desertul va fi specific secuiesc, cum ar fi mákos guba. Întotdeauna încerc să îmbin cele două gusturi ca cei care mănâncă preparatele mele să se simtă ca acasă. Încerc să împerechez gusturile și, de exemplu, la meniul zilei în ciorbe sau supe italiene, o să pun condimente locale, ca să se regăsească și gustul specific acestei zone. În Italia de exemplu se folosește foarte mult oregano,  iar aici cimbru.  Atunci eu caut mereu perechea condimentului de acolo. Mereu caut un echilibru între cele două bucătării, dar totodată încerc să păstrez specificul fiecăreia. 

Putem spune că bucătăria italiană e mai sănătoasă decât cea ungurească, de exemplu?  

În Ungaria asta e o problemă, că nu prea se mănâncă pește. Când locuiam în Sicilia, mă trezeam dimineața la 6 și mergeam în port unde pescarii îmi aduceau pește proaspăt. În Italia se mănâncă foarte multe verdețuri, legume. Pastele sunt făcute de mână. Când lucram la restaurant, înainte de deschidere stăteam cu toată echipa și făceam paste proaspete. Italienii în general mănâncă mai sănătos, dar când vine vorba de dulciuri și prăjituri tind să exagereze, pentru că se pune foarte mult zahăr în orice. 

Cum ați defini evoluția preferințelor oaspeților din restaurante din ultimii ani? Mă refer aici la județul nostru. 

În cei 3 ani am gătit pentru foarte mulți oameni, la diverse evenimente. Când cereau mereu același preparat, încercam să le propun și ceva nou, ceva diferit, dar mult mai bun. Este greu să fii primul care străbate o anumită cale și care vrea să schimbe obiceiuri. Aici mă gândesc că și Mădălina vede acest lucru la Szikra. (...) Vin mulți la ea, din București și nu numai. Ea încearcă să promoveze ideea de reciclare, deci lucrează cu zero waste. Cred că sunt foarte mulți oameni, și acest lucru este valabil nu numai pe plan local, ci și pe plan global, pe care nu îi poți convinge să se lase de anumite obiceiuri și să încerce ceva nou. Ei preferă ceva de bază. De aceea cred că noi avem o sarcină grea, și eu, și Mădălina și Kovács Gabika și alții. (...) E foarte greu, mai ales acum. Noi am vrut să deschidem acest restaurant italian încă din martie. Mai aveam două zile până la deschidere și șeful mi-a spus că suntem nevoiți să amânăm, chiar dacă eu aveam totul pregătit deja. După șase luni, am reușit să o facem și pe asta. Nu cred că ne va fi ușor nici acum, dar eu cred că nu avem prețuri mari. Toate ingredientele sunt din Italia. Mulți cred că dacă e restaurant italian, e scump, dar nu, eu cred că se poate mânca bine și la un preț chiar accesibil.

Anul trecut ați fost printre cei mai buni bucătari, premiați la gala Visit Covasna. Ce înseamnă această distincție pentru dumneavoastră? 

Am fost la multe concursuri care s-au organizat în județ, cum ar fi Festivalul Cârnaților sau cel al kürtőskalács-ului și mereu am fost printre premianți, iar apoi am făcut parte și din juriu. Mă bucur că se organizează astfel de festivaluri aici în județ pentru că îmi dau șansa să mă promovez. În ceea ce privește premiile, e un sentiment plăcut să fii apreciat pentru munca ta, chiar dacă o faci doar din hobby, de exemplu, tot e un sentiment fain și te motivează să vrei să faci și mai mult pentru că e o confirmare că ești bun în ceea ce faci.   

Care este cel mai interesant preparat pe care l-ați gătit până acum?

Printre preparatele cele mai interesante cred că se numără hamburgerul cu carne de urs, dar și cele făcute din pește și din fructe de mare. E dificil să dau un răspuns concret la întrebarea asta pentru că am lucrat cu absolut toate felurile de ingrediente și toate au fost speciale în felul lor. Am făcut preparate și din cangur, crocodil, zebră sau struț. 

În final, care ar fi sfaturile cele mai de preț pe care le-ați oferi tinerilor care se gândesc să devină bucătari?

Nu este o muncă deloc ușoară. Îmi place să le spun celor nou-veniți că meseria asta o practici când alții stau și sărbătoresc. Depinde totuși de la persoană la persoană cât efort vrea să depună. Dacă vrea să vină și doar să stea în bucătărie cele opt ore, atunci e ușor, dar dacă vrei să depui efort și să te dezvolți, devine din ce în ce mai greu. Vă pot da exemplu lui Veres István din Târgu Secuiesc, care doar prin muncă și sudoare a ajuns unde este. El este primul bucătar din România care a obținut o stea Michelin. Din punct de vedere al vieții personale trebuie să sacrifici foarte mult pentru că știi când intri la serviciu, dar nu știi când ieși. Trebuie oarecum să uiți de weekend-uri, de zile de naștere, de sărbători. Toate astea le dai la o parte dacă vrei să te dezvolți și mergi la compromis. (...) Și dacă nu ești dispus să acumulezi experiență lucrând, degeaba te bazezi pe școală. E ca în viață – trebuie să te duci, să încerci, să greșești și să acumulezi experiență. Dacă îți găsești un loc bun în care să lucrezi și ai o echipă care te susține și te ajută, te simți exact ca într-o familie unită și îți este mult mai ușor să faci pași înainte. Nici eu nu aș putea să lucrez fără echipa mea, pentru că nu știi niciodată dinainte ce vrea clientul să mănânce.  Dacă ar trebui să fac eu singur totul, m-aș pierde foarte repede. Dacă nu depui un efort constant și nu ești dispus să sacrifici și să înveți zi de zi, atunci întotdeauna vei rămâne la un nivel mediocru în care ți se cer niște cartofi pai cu șnițel. Am trecut și prin momente foarte grele de când sunt bucătar, pentru că lucram foarte, foarte mult, dar în același timp tot datorită meseriei am vizitat multe locuri și am cunoscut foarte multă lume. Toate aceste lucruri nu le-aș da pentru nimic.