„România va fi un loc foarte dorit pentru echipe pentru că e o țară nouă” - Petra Rebenstrof, prima femeie master-jurat din Europa acreditată de Kansas City Barbecue Society (KCBS)

Reședința județului Covasna este în perioada 8 – 10 iunie gazda ediției 0, după cum au numit-o jurații, a Transylvanian BBQ Festival, un concept de eveniment inedit și unic în România. Șase echipe de maeștri bucătari specializați în arta barbecue, din România și Ungaria, se întrec zilele acestea să dovedească cine este regele barbecue la Sfântu Gheorghe. Juriul este condus în acest an de Petra Rebenstrof, prima femeie master-jurat din Europa, acreditată de Kansas City Barbecue Society (KCBS). Dacă lucrurile merg conform planurilor autorităților locale și județene, Sfântu Gheorghe poate deveni de anul viitor primul oraș din România care organizează un concurs oficial în după regulile uneia dintre cele mai mari asociații americane de barbecue, Kansas City Barbecue Society (KCBS).

Venită din Olanda la Sfântu Gheorghe cu ocazia acestei acțiuni, Petra Rebenstrof, a cărei experiență de jurizat astfel de concursuri a depășit anul trecut 30 de evenimente, fiind de altfel prima femeie master-jurat (din engl. master-jury) din Europa acreditată KCBS, îi învață pe covăsneni de la A la Z ce trebuie să facă pentru a duce la bun sfârșit un concurs licențiat KCBS. Recunoașterea internațională ar putea aduce începând de anul viitor zeci de echipe de pe întreg mapamondul în reședința județului Covasna și implicit o vastă cultură gastronomică, din care covăsnenii nu vor avea decât de câștigat. Despre aceste avantaje, dar și despre ce înseamnă de fapt un concurs KCBS, cum se jurizează și care este diferența dintre grătarul cu care suntem obișnuiți și barbecue, aflați în interviul următor, oferit în exclusivitate pentru Observatorul de Covasna.

Știm de la organizatori faptul că evenimentul de anul acesta este unul neoficial, dar că de anul viitor Sfântu Gheorghe va fi în premieră gazda unui astfel de concurs internațional acreditat KCBS. Cu ce diferențe va veni concursul licențiat?

Concursul acesta este unul oficial KCBS, dar nu este licențiat. Diferența dintre concursul de anul acesta și cel de anul viitor este că anul acesta nu se aplică strict toate regulile KCBS. La concursul de anul viitor vor fi doar jurați certificați KCBS. Acum avem doar trei jurați acreditați, iar ceilalți vor fi pregătiți în această seară (n.red. sâmbătă, 9 iunie), ca să știe regulile și să jurizeze în consecință. Pentru a deveni jurați acreditați sunt necesare cursuri mai lungi, iar noi nu dispunem acum de acest timp. Eu mă aflu aici anul acesta ca să îi ajut pe organizatori cu tot procesul de pregătire. De obicei, jurații acreditați vin doar în ziua concursului să jurizeze și atât. Acum facem și trainingul pentru jurați și îi ajutăm pe organizatori să înțeleagă sistemul KCBS, astfel încât anul viitor să poată să găzduiască concursul licențiat. Ulterior, concursul va fi adăugat în calendarul KCSB și pe site-ul asociației. De regulă, echipele se uită aici la începutul unui an sau la final și își aleg concursurile din lume unde vor să ajungă. Cred că România va fi un loc foarte dorit pentru echipe pentru că e o țară nouă. Până acum, acesta este primul concurs KCBS organizat aici în România.

Ce avantaje va aduce României, dar mai ales acestei zone organizarea unui astfel de concurs?

Cred că un astfel de concurs organizat sub egida unei asociații la fel de mari cum este KCBS va aduce aici o mulțime de echipe din toată lumea. KCBS are 25.000 de membri în întrega lume. Toți acești oameni vor auzi că în România se organizează concurs și mulți dintre ei vor călători aici să participe la eveniment. Avem concursuri la care vin oameni chiar și din America. Toți participanții își transmit experiențele prin intermediul rețelelor sociale, ba mai mult, concursul în sine are propria pagină de Facebook care este urmărită de oameni din lumea toată. Având în vedere că e vorba despre o perspectivă culinară, sunt convinsă că acest lucru va aduce tot mai mulți turiști în regiune.

Și totuși, de ce nu credeți că s-a mai organizat un astfel de concurs în alte regiuni din România?

E destul de dificil de organizat și în plus trebuie să ai cunoștințe în domeniul barbecue. Câteodată oamenii nici nu se gândesc la așa ceva, mai ales dacă nu există cultură barbecue în acea țară. De exemplu, Italia a început în urmă cu puțini ani. Acum au cam 7 concursuri pe an și numărul de echipe din întreaga lume care ajung acolo crește foarte rapid.

Cum se jurizează un astfel de concurs?

Carnea trebuie să fie pregătită după standardele KCBS și echipele vor fi jurizate printr-un proces pe nevăzute, adică jurații nu vor știi cărei echipei îi aparține mâncarea jurizată, dar nici echipele nu vor știi punctajele date de fiecare jurat. (...) Noi credem că e foarte corect așa.

Care e cea mai importantă regulă a acestei competiții?

Cel mai important este să fii punctual cu predarea cărnii. Sunt doar ferestre de câte 10 minute. Vei fi depunctat dacă nu predai produsul la timp și chiar descalificat. Punctualitatea este extrem de importantă, dar cum ziceam, și faptul că nu sunt numerotate sau identificate cutiile în care se predă carnea. De altfel, nu sunt permise nici sculpturi pe carne și nici semne distincte. În rest, rămâne la latitudinea echipelor cum pregătesc carnea astfel încât să iasă cât mai gustoasă.

Ne-ați spus despre această cultură barbecue. Explicați-ne, vă rugăm, și care este diferența dintre grătarul cu care suntem noi obișnuiți și barbecue?

De obicei când oamenii spun „hai să facem un barbecue” se referă la grătar. Grătarul înseamnă a-ți găti mâncarea la foc deschis, pe cărbuni, în vreme ce barbecue înseamnă stilul american pe care ei îl numesc artă culinară de a pregăti mâncarea la o temperatură mai scăzută decât cea la foc deschis. De asemenea, produsele nu sunt gătite la căldură directă. Aici trebuie să existe un smoker, care va avea o cameră de foc și doar fumul va merge în camera unde va sta carnea. Temperatura ajunge la 110 – 115 grade. La grătar, aceasta ajunge și până la 250 de grade. Așadar, când faci barbecue îți afumi carnea, iar specialiștii pun chiar și lemne speciale în foc pentru aromă.

Așadar, și produsul final are gust diferit...

Da, desigur, pentru că la carnea făcută la grătar exteriorul va fi mai crocant. Când afumi carnea, structura acesteia se modifică altfel față de cum este făcută la grătar.

Ce părere aveți despre cultura gastronomică locală?

Nu am prea avut timp să vizitez prea mult, dar aici am mâncat ciorbă de burtă, langoș, kürtőskalács, mici, iar în rest barbecue. Totuși, am observat că în aceste părți se folosesc toate părțile unui animal, ceea ce este minunat, pentru că nu ar trebui să risipim carnea. Dacă folosim toate părțile unui animal, știm măcar că nu a murit pentru nimic. Așa că apreciez foarte mult acest aspect și cred că se face treabă bună din acest punct de vedere.

Ce e important ca oamenii să știe despre acest concurs?

Cred că oamenii trebuie să înțeleagă cât de dificil este să concurezi la un astfel de concurs și cât de grea este această presiune a timpului. Participanții trebuie să aibă abilitatea să țină temperatura grill-ului sau smoker-ului sub control. Fiecare bucată de carne e diferită, pentru că are cantități diferite de grăsime, deci va reacționa diferit. Vizitatorii sunt cei mai câștigați după astfel de concursuri pentru că au ocazia chiar să guste din preparatele pregătite din greu. Așa că astfel de evenimente sunt binevenite pentru toată lumea.

Despre proba cu gătitul cărnii de urs ce ne puteți spune?

La orice concurs KCBS este necesară pregătirea a 4 categorii de carne, însă este la dispoziția organizatorilor decizia dacă vor să pună o categorie extra sau chiar două. Se poate găti chiar și desert sau sunt organizatorii care lasă mână liberă bucătarilor. Duminică vom avea carne de urs sau de mistreț în „cutia misterioasă”. E o probă surpriză, așa că echipele nu au cum să se pregătească înainte.  

Credeți că județul Covasna și România vor face față provocărilor de a găzdui anul viitor primul concurs KCBS?

Sunt sigură. Am văzut că este foarte multă implicare și sunt sigură că mulți oameni interesați de barbecue vor fi bucuroși că vor avea șansa să participe la concurs în această țară.

Sursă foto: Kocsis B. Janos și Observatorul de Covasna.