Interviu cu Veres István, primul bucătar originar din România care obține o stea Michelin

Chef Veres István a uluit două țări, România și Ungaria, când, la sfârșit de martie, a reușit să pună numele restaurantului pe care îl coordonează de nici trei ani pe cea mai importantă listă a gurmanzilor din toată lumea - renumitul Ghid Michelin. Babel din Budapesta a intrat anul acesta în rândul restaurantelor fine dining de top din lume, lucru care i-a îndeplinit bucătarului din Târgu Secuiesc o mică parte a visului său, fiind primul chef originar din România care obține această performanță. A muncit încontinuu, încă de când și-a început cariera de bucătar sau chiar de când învăța în prestigioase restaurante din lume („L’Arpege” din Franța, „L’Ortolan” din Anglia sau „Patrick Guillbaud” din Irlanda), gândindu-se doar la această zi. În același timp, nu s-a dezis nicio clipă de restaurantul familiei din Târgu Secuiesc, Vadrózsák-Măcieșul, pe care îl coordonează îndeaproape prin intermediul tehnologiei. În avalanșa de interviuri pentru publicații culinare și nu numai, din țara vecină, care punctează performanța restaurantului Babel, Veres István nu ne-a uitat nici pe noi și ne-a oferit un interviu în exclusivitate. Cum a primit vestea? Ce a contribuit la această mare performanță în domeniu? Se mai întoarce acasă, în România? Ce urmează acum? La toate aceste întrebări, și altele, ne-a răspuns în continuare tânărul bucătar covăsnean.

– Prima stea Michelin pentru tine și pentru restaurantul pe care îl coordonezi. Cum ai reacționat la auzul veștii?

– Prima stea pentru mine, pentru Babel și pentru toată România. Sunt primul chef cu stea Michelin din România. De mai mult de 10 ani visezi să obțin stea Michelin. Am știut că o să o primesc, întrebarea era când. Pe 27 martie, la amiază am fost la Biserică, iar când am auzit vestea cea bună, m-am întors iar la Biserică. Portarul m-a întrebat: „Iarăși?”. I-am zis că de dimineață am cerut, L-am rugat ceva pe Dumnezeu, iar acum vreau să-I mulțumesc.

– Te simți un chef împlinit?

– Da și nu. Sunt maximalist. Chiar în primele minute deja mă gândeam la a doua stea. (râde) Mai am multe vise, asta e numai o stație... Îmi imaginez cariera mea ca și când mă duc noaptea acasă cu mașina: știu clar destinația, dar drumul se vede luminat numai la 150 de metri în față. Și puțin cu puțin ajung la destinația finală.

„Muncă, muncă, muncă și nu există nimic altceva”

– Ai uluit două țări dintr-o lovitură cu performanța ta. Știu că ai muncit de câțiva ani constant ca să atingi un astfel de rezultat. Care dintre calitățile tale a contribuit cel mai mult la succesul acesta?

– Un chef adevărat are nevoie de câteva calități de bază: trebuie sa fie artist, hard worker (n.red. muncitor), dar și psiholog, inginer, om de știință, și nu în ultimul rând trebuie să gătească la fel ca bunica. (râde) Cea mai importantă e ambiția. Nu exista altceva nimic, numai visurile și să muncești ca lumea!

– Cum ai defini rețeta succesului tău? Ce „ingrediente” are?

– Muncă, muncă, muncă și nu există nimic altceva. Și atunci când faci altceva, ești cu prietenii, în club de exemplu, gândește-te că cineva în lume în același domeniu muncește și se dezvoltă și așa poate te depășește. Eu numai la asta pot să mă gândesc.

– Ați obținut steaua. Ce urmează acum pentru tine, din perspectiva carierei?

– Cum am zis mai devreme, asta e numai o stație pentru mine. Cred că tot vouă v-am mai spus odată într-un interviu că vreau 3 stele, chiar dacă poate o să am 60-70 de ani atunci și o să am restaurantul meu acasă, undeva aproape de Târgu. Dar următoarea stație, cei „150 de metri”, va fi concursul Bocuse d'Or.

– A trebuit să pleci peste hotare să îți împlinești acest vis. Dacă în România era măcar un restaurant în ghidul Michelin, ai fi rămas aici?

– Nu, pentru că eu am vrut să fiu primul! În România încă nu au ajuns inspectorii Michelin. Am vrut să fiu cunoscut pentru ghid, astfel o să fie mai ușor și acasă. De asta am plecat. Acum ei o să urmărească mai atent cariera mea. De fapt de vreo 4 ani mă urmăresc. Dar acum sunt mai atenți. Ideea era să obțin eu o stea într-un restaurant. E una dacă poți să menții steaua restaurantului și alta dacă o obții chiar tu. Deci de acum inspectorii sunt cu ochii pe mine, și dacă eu vin acasă, o să vină și ei, să mă testeze.

– Ai primit oferte să lucrezi în România?

– În fiecare săptămână primesc oferte. În momentul de față pentru mine sunt destul Babel și restaurantul Măcieșul, restaurantul familiei mele. În viitor, nu e imposibil să devin consultant pentru restaurantele de top. Vreau să dezvolt România în domeniul fine dining! România merită!

„Cu siguranță vreau să mă întorc în Târgu Secuiesc”

– Mi-ai spus, în interviurile anterioare, că o să te întorci peste câțiva ani în țară și că la Târgu Secuiesc, lângă pădure, îți vei deschide propriul restaurant de fine dining. S-au schimbat în vreun fel aceste planuri?

– Cu siguranță vreau să mă întorc în Târgu Secuiesc. Și acum coordonez Măcieșul, dar în viitor, cum am zis, vreau să mă întorc acolo și deschid unul mai mic, un fine dining.

– Anul trecut ai fost finalist la ediția pe Ungaria a renumitului concurs Bocuse d'Or. Știm despre acesta că este cel mai prestigios concurs gastronomic din întreaga lume, organizat la nivel mondial din doi în doi ani, că poartă numele celebrului chef Paul Bocuse și că a devenit, de fapt, un fel de „Jocuri Olimpice” în domeniul culinar. Deja ne-ai spus că ai în plan participarea la concurs și anul acesta. Ce ți-ai propus?

– Anul trecut am învățat foarte multe și vreau să particip încă o dată. Acum vreau să reprezint Ungaria la competiția mondială și totodată să fiu primul român care câștigă Bocuse d'Or.

– Întorcându-ne la bucătăria de acum, cu ce ingrediente te mai „joci” în prezent?

– Mereu am idei noi și în fiecare zi mă joc cu ceva nou, și vreau să fie cât mai bun. Dar niciodată nu sunt mulțumit 100%.

– Știu, tot din interviurile anterioare, că în paralel, prin internet, coordonezi și restaurantul de acasă, Vadrózsák-Măcieșul. La ce evenimente te vor putea întâlni, personal, clienții voștri anul acesta?

– Știu despre toate evenimentele și le coordonez activ. Văd pe telefon ce este chiar în cuptor și când va fi gata, mulțumită tehnologiei. De Revelion în fiecare an sunt acasă și fac personal de la început până la sfârșit. Acum am 2 sous-chef foarte buni pe care pot să mă bazez la Babel și pot să le las restaurantul în grijă, ceea ce înseamnă deci că pot să mă duc acasă mai des. Împreună cu tatăl meu vrem să facem o nouă investiție în viitorul apropiat, iar eu vreau să îl ajut neapărat, să îl organizez, ca să fie ca lumea. Dar cum am zis, pe viitor vreau să mă întorc la Vadrózsák- Măcieșul.

(Sursă foto: Babel Budapest)