Interviu cu chef Kicsi Sándor

Textul a fost publicat prima dată în Revista OCV, ediția 4619, 2-8 august 2024.

Pentru covăsneanul Kicsi Sándor mâncarea este mai mult decât ceva ce te ține în viață, ce te hrănește. Este o artă. Este o vocație în jurul căreia a construit o carieră de succes, unde, de 27 de ani, baza stă în ingredientele de calitate și gustul desăvârșit. De curând, a acceptat să se reîntoarcă la Sfântu Gheorghe și să dea viață unui nou concept de restaurant. Beyond, unde puteți descoperi farfurii cu preparate realizate sub semnătura lui chef Kicsi Sándor, este în incinta B The Hotel. Dacă vrei să afli cine este bucătarul-șef care creează meniuri ce vrăjesc ochii și papilele gustative sau cum și-a descoperit pasiunea, dar și alte detalii, citește interviul următor. 

- Cum ai descoperit pasiunea ta pentru gătit?  

Am avut-o de mic copil. Tata a fost bucătar în armată și gătea acasă lucruri sofisticate. Foarte repede am prins gustul. Cum am terminat clasa a VIII-a, am știut unde o să mă duc și că vreau să mă fac bucătar. Am făcut școala aici, în Sfântu, și am terminat în vara lui 97, acum 27 de ani.  În același an, în toamnă, am început să lucrez la un restaurant mai mic, unde am evoluat treptat. La 19 ani, după două-trei luni de la angajare, aveam tura mea. Și în armată - am făcut la Jandarmi în Tulcea, tot la bucătărie am fost. 

- Care a fost prima ta experiență într-o bucătărie profesională și cum ai făcut față?

După armată, am venit acasă și am încercat să mă reintegrez. Am lucrat la câteva restaurante, dar voiam să evoluez și aici nu vedeam această perspectivă. Așa că, la începutul anilor 2000, am plecat în Budapesta. Iar am început de jos. Jos de tot. 

- Ce înseamnă jos de tot?

Line cook, deci bucătar pe linie. Eram al treilea sau al patrulea om din bucătărie. Dar eram la un restaurant foarte bine cotat în Budapesta. 

Acolo am preluat prima bucătărie, după ce bucătarul-șef s-a îmbolnăvit și s-a decis ca eu, deși aveam 20 și ceva de ani, să îi țin locul. Acolo am început să văd ce înseamnă să conduci o bucătărie, că e ca o orchestră, al cărei dirijor ești tu. E mai mult decât despre gătit. 

- Câți ani ai lucrat în Ungaria?

Aproape 15 ani. În 2017 m-am întors. Am plecat pentru că am vrut să evoluez, așa că m-am dus spre fine dining, ceea ce fac de aproape 6 ani și la Sfântu Gheorghe. Am știut că nu vreau să fiu un bucătar de mici, de șnițele și că am potențial, că vreau să învăț, să mă dezvolt, să depun foarte, foarte multă muncă și să fiu disciplinat. Am ajuns să fiu un bucătar foarte bine cotat în Budapesta. 

- Iar acum, practic, ai început cu un nou proiect la Sfântu Gheorghe. 

Da, un proiect foarte interesant. Din aprilie merge. Sunt feedback-uri foarte bune. Avem foarte mulți clienți din hotel, foarte mulți oameni cazați din orașe mai mari. Vine și cine mă cunoaște. Ei știu că eu simt nevoia să vorbesc cu clienții. La fiecare service dau o tură prin sală pentru că vreau feedback-ul personal, de la fața locului. Asta îmi dă puterea de a merge mai departe și de a încerca să fiu tot mai bun. 

- Cum ai descrie stilul tău de gătit?

Stilul meu de gătit este strict tradițional. Am o dragoste aparte față de materiile prime și de ingredientele locale. Nu prea vreau să ies dintr-o rază de trei județe. La mine, în bucătăria mea, nu o să fie fructe de mare, de exemplu, pentru că nu pot să le primesc proaspete. 

- Cum te inspiri pentru a crea noi rețete? Pentru că îmi imaginez că e o provocare să creezi preparate din tot aceleași produse. 

Vorbesc cu producători locali și aduc marfă de calitate. Și în trecut, la Szikra, când schimbam meniul de patru ori pe an, la fiecare sezon, mă închideam în bucătărie câteva zile și făceam doar teste. Și la Beyond toate preparatele sunt signature, adică nu sunt garnituri pe care le întâlnești în alte locuri sau printr-un rețetar. Toate sunt inventate și testate de mine. 

- Există vreo bucătărie internațională sau regională care te inspiră în mod special?

Am o dragoste aparte față de bucătăria franțuzească și cea scandinavă, linia asta nouă, axată doar pe materii prime locale, totul foarte curat și simplu. 

- Care a fost cea mai mare provocare din cariera ta de bucătar?

Cea mai mare provocare a venit când am fost prima dată invitat în Budapesta la un festival gourmet, unde sunt doar restaurante cu stele Michelin, restaurante foarte bine cotate. Nu poți să intri că vrei tu, e doar pe bază de invitație. Am depus un efort supraomenesc să fiu acolo. A doua zi s-a scris în două reviste de specialitate despre restaurantul pe care îl reprezentam. Dar a fost greu. 

- Cum faci față stresului și ritmului alert din bucătăria unui restaurant?

În primul rând, prin disciplină. Trebuie să fii foarte calm. Nu poți să fii stresat în bucătărie. Dacă bucătării mei mă văd pe mine stresat, atunci, la rândul lor, și ei o să fie stresați. Atunci apar greșelile. Iar la acest nivel, nu ne putem permite. 

- Ai avut vreodată un eșec culinar? Cum ai gestionat situația?

Am avut, dar nu neapărat din cauza mea. Ospătarul a dus mâncarea la o masă care încă nu comandase. Deci a încurcat două mese. Asta mi-a dat peste cap tot. A trebuit să mă calmez foarte, foarte tare. De afară se vede că bucătăria a greșit, înțelegi? A trebuit într-un timp foarte scurt să remediez totul. 

- Gătești acasă?

Să știi că și acasă gătesc. Îmi place să-mi fac mâncăruri tot așa, high-class. Gătesc pentru fiică-mea. Încerc să o învăț ce înseamnă mâncarea de calitate,  să cunoască și ea frumusețea acestei arte. 

- Ce-i place cel mai mult din ce gătești tu? 

E mare fană a pastelor. Încerc să le fac după rețeta specifică italiană, fără să umblu să o fac mai românească sau mai ungurească. Le fac exact cum le fac italienii. 

- Ce sfaturi ai pentru tinerii care doresc să urmeze o carieră în domeniul culinar?

În primul rând, să se pregătească pentru că este o meserie destul de grea. Poți ajunge departe, asta pot să zic din propria experiență, numai că trebuie răbdare. Eu cred că trebuie minimum 7 ani să lucrezi lângă un bucătar-șef de renume ca să poți să preiei un restaurant, indiferent de specific. Pentru că, de fapt, nu trebuie să înveți numai să gătești, ci să înveți să conduci o echipă, să fii un lider bun, nu un boss, pentru că ai nevoie în spate o echipă bună care să te susțină. E un job cu foarte mult stres. Dar eu nici nu l-aș numi job. Pentru mine e o vocație, un stil de viață. Dacă nu gătesc, atunci mă gândesc la gătit sau invers. Toată ziua îmi lucrează neuronii. Încerc întotdeauna să fac chestii noi și îmi ridic niște ștachete pe care treptat vreau să le depășesc. 

- Care sunt hobby-urile tale în afara gătitului? Cum îți place să-ți petreci timpul liber?

O altă dragoste a mea este pescuitul sportiv, adică cel în care nu ucizi peștele, ci îl eliberezi. Încerc cel puțin o dată pe săptămână să includ o sesiune. 

- Unde? Aici, în județ?

Da, în județ. Pentru mine asta e cea mai bună relaxare. Cum am ajuns lângă apă, acolo pot să închid tot ce vine din interior și să fiu doar eu, cu pescuitul. 

- Care este felul tău de mâncare preferat din meniul restaurantului în care lucrezi?

Uite, aș zice ceafa de porc de Mangalița. E un porc cu păr creț, deci arată mai mult a mistreț, dar are o carne de top. Este o specie originară din Ungaria, dar acum s-a răspândit prin toată Europa de Est. Este o carne absolut minunată dacă știi ce să să faci din ea. 

- Dar mâncarea ta preferată care e?

Nu prea aș zice că am o mâncare preferată, în schimb am ingrediente preferate. De exemplu, usturoiul în orice cantitate, în orice formă, și cașcavalurile. În frigiderul meu întotdeauna găsești vreo cinci sortimente de cașcaval. 

- Unde te vezi peste 10 ani în cariera ta?

Sper să mă văd în Sfântu Gheorghe, dar la un nivel și mai ridicat și cu mulți bucătari cu care să fac training, să îi pregătesc pentru a îmi urma pașii. La momentul actual lucrez cu niște bucătari care au un potențial enorm. Investesc foarte mult în ei. Încerc să le dau tot mai mult din ce am eu. 

- Unde vezi tu că se îndreaptă bucătăria în țara noastră, dar și în orașul nostru? 

Nu știu ce va fi. Dar pot să vorbesc despre ce este. Aici, în secuime, tendința este să mănânci mult, trebuie să fie farfuria plină, să curgă untura de pe carne. Eu întotdeauna încerc să învăț clientul să mănânce corect. Contează calitatea, în primul rând, nu cantitatea. Și, până la urmă, ieșirea la restaurant e o modalitate de a socializa. Așa că nici graba nu are ce căuta aici. Acolo unde iese mâncarea foarte repede, trebuie să te gândești că ceva e dubios. Aia ori a fost reîncălzită la microunde, ori altceva. Dacă vrei să primești calitate, atunci trebuie să știi să aștepți.