Veres István este tânărul bucătar din Târgu Secuiesc cunoscut de o ţară întreagă pentru că a ocupat locul 3 în concursul Top Chef, televizat în urmă cu trei ani. Bucătarul care a muncit la unele dintre cele mai prestigioase restaurante cu stele Michelin din Europa a stat de vorbă cu noi şi ne-a povestit despre bucătărie, artă culinară, preparate năstruşnice sau despre recomandări de Paşte.

– Spune-ne cum s-a schimbat viaţa ta, dacă s-a schimbat în vreun fel, după concursul Top Chef?

– Nu ştiu dacă s-a schimbat. În afară de faptul că mă cunosc oamenii şi în afara oraşului, altfel nu s-a schimbat. Când am terminat concursul am plecat în afară şi am muncit în restaurante cu stele Michelin. Cel mai recent la care am fost este cel al lui Gordon Ramsay. Am mai fost la Campionatul Mondial al Bucătarilor din Luxemburg cu echipa naţională a României şi am luat bronzul.

– Într-un interviu din 2013, oferit ziarului nostru, spuneai că în zona noastră contează mai degrabă cantitatea, decât calitatea şi că vei încerca, puţin câte puţin, să îi determini pe oamenii care vă trec pragul să încerce şi preparate ceva mai avangardiste. Ai reuşit acest lucru? S-a schimbat ceva în ultimii trei ani?

– Ceva diferenţă există. Acum am mai multe evenimente. Acum o săptămână am avut un eveniment de top la care au participat 15 persoane. Am făcut lumânări din ficat de raţă. Chiar dacă e mâncare, aceasta trebuie să impresioneze.

– Ce înseamnă pentru tine bucătăria?

– În primul rând este hobby-ul meu, este meseria mea şi pasiunea. Simplu: este viaţa mea. Cu asta mă ocup tot timpul, şi ziua şi noaptea. Citesc o grămadă de cărţi pentru că trebuie să progresez. Un bucătar trebuie să progreseze mereu.

– Dar arta culinară?

– Despre artă culinară, în România nu ştim prea multe. Dacă un bucătar taie o roşie şi o pune pe farfurie, oamenii spun că aceasta este artă culinară. Dar nu este chiar aşa. Arta culinară este la un nivel mult mai ridicat. Eu am învăţat ce este arta culinară. Până acum, în viaţa mea, am muncit în patru restaurante mai de top, cu stele Michelin.

– Care este ingredientul tău preferat?

– Îmi place foarte mult să lucrez cu legume şi fructe. Sunt bucătar, dar îmi place foarte mult patiseria. Îmi place să lucrez cu peşte şi cu carne. Pot să spun că îmi plac toate ingredientele. Nu pot să aleg.

– Este ceva anume ce nu îţi place să găteşti?

– Nu cred că există ceva care să nu îmi placă să gătesc, dar ciorbele sunt ceva ce nu fac chiar din tot sufletul.

– Care este cel mai interesant preparat pe care l-ai gătit vreodată până acum?

– La un restaurant de trei stele am făcut îngheţată din usturoi. Este un desert foarte, foarte bun. Nu se simte foarte tare usturoiul. Este o armonie de gusturi, de la acid, la dulce, la sărat. Tot timpul fac lucruri interesante. Trebuie să spun, totuşi, că nu îmi place să fac de două ori acelaşi lucru. Un bucătar trebuie să aibă imaginaţie, să inventeze lucruri noi.

– Care este diferenţa dintre un simplu bucătar şi un bucătar de top?

– Am gătit şi aici în România în mai multe restaurante, iar cea mai mare problemă a bucătarilor este că nu sunt organizaţi deloc. Pe de altă parte, nici la capitolul igienă sau curăţenie nu se stă prea bine. Un bucătar nu trebuie doar să gătească. El trebuie să fie foarte organizat, să ştie mereu unde sunt lucrurile de care are nevoie şi să ţină curăţenie. O altă problemă pe care o au simpli bucătari este că nu prea ştiu regulile de bază. Toată lumea vrea să fie direct în top, fără să ştie baza. Dacă ştii baza, poţi să te dezvolţi, poţi să îţi imaginezi tot felul de preparate. Un bucătar de top nu copiază niciodată.

– Ce le recomanzi tinerilor care vor să devină bucătari?

– În primul rând trebuie să fie foarte pasionaţi şi trebuie să ţină cont că în această meserie se munceşte şi mai bine de 20 de ore pe zi, la care se adaugă stresul, căldura, iar în condiţiile acestea trebuie să fie foarte precis. Nu interesează pe nimeni dacă tu eşti sau nu în formă, dacă te doare ceva. Meseria de bucătar cere multe cunoştinţe: de la zidărie, la contabilitate, la management şi aşa mai departe. În plus, în bucătărie trebuie să fii dur din cauză că este mult stres şi multă responsabilitate. Trebuie să mai spun şi faptul că bucătăria e ca armata. Am spălat pe jos chiar şi cu periuţă de dinţi.

– Ce trebuie să punem pe mesele noastre acum în perioada aceasta de trecere între anotimpuri?

– În această perioadă mie îmi place să gătesc din ingrediente sezonale. Acum merg legumele proaspete. Ar trebui să uităm mâncărurile grele, cu grăsime multă. Nu spun să renunţăm la carne pentru că proteina este foarte importantă. Recomand să mâncăm mai mult peşte. În zona noastră nu prea se consumă peşte din păcate. Întotdeauna să evitaţi peştele congelat. Gustul peştelui se schimbă în momentul congelării. Dacă mâncaţi peşte, alegeţi să fie proaspăt.

– Ce recomandări ai pentru Sărbătorile de Paşti?

– Mielul este cel mai important. Nu recomand mâncăruri foarte complicate. La masa de Paşte şi eu aleg varianta clasică şi recomand mielul, sărmăluţele, ceea ce găteşte şi mama acasă.