Interviu cu chef Veres István, originar din Târgu Secuiesc, unul dintre cei mai apreciați bucătari din țară și din Ungaria

Anul 2018 a început în forță pentru tânărul bucătar Veres István din Târgu Secuiesc, fost concurent la emisiunea Top Chef, devenit în scurt timp după aceea unul dintre cei mai apreciați bucătari din țara vecină Ungaria, prin restaurantul Babel din Budapesta, la care este Executive Chef. Dacă luna ianuarie a însemnat obținerea titulaturii oficiale de „Restaurantul Anului 2017” din partea renumitei publicații de profil „Decanter” din Anglia, în februarie Veres István a câștigat locul III la finala pe Ungaria al celui mai renumit concurs gastronomic din lume, Bocuse d'Or.

Mai motivat ca niciodată, bucătarul covăsnean spune că luna martie este aproape să-i aducă și titulatura de „primul bucătar originar din România care să obțină o stea Michelin” prin restaurantul pe care îl coordonează și că indiferent ce îi va rezerva viitorul, până la trei stele, maximum în domeniu, el nu se va opri. Despre aceste reușite, despre „minunile” din bucătăria sa, despre stilul său, sursele de inspirație și planurile de viitor, aflați în interviul care urmează, un interviu pe care  chef Veres István ni l-a acordat zilele trecute, în scurta sa vizită acasă, la Târgu Secuiesc.

În 2016, când ne-am întâlnit prima dată, ocupai postul de Executive Chef la Restaurantul Babel din Budapesta, unul dintre cele mai bune restaurante din ţara vecină. Ce ai mai făcut între timp din punct de vedere profesional?

Sunt tot executive chef la Babel. Între timp am mai luat niște premii. Spre exemplu am obținut titlul de „Restaurantul Anului 2017” la concursul organizat de revista Decanter din Londra. Aici ne-am înfruntat doar cu restaurante de două sau trei stele, deci noi am fost, cred, singurii participanți fără stele Michelin și totuși am câștigat.

Am văzut că și în palmaresul tău personal a intrat recent un premiu. Despre ce este vorba?

Am participat la concursul Bocuse d'Or, finala pe Ungaria. Am luat bronzul, dar data viitoare o să iau aurul, sunt sigur. Juriul, care a fost din străinătate, a zis că am fost cel mai bun.

Cu ce preparate i-ai convins?

Am făcut mai multe preparate. Am participat cu o farfurie vegetariană și una de carne. La farfuria vegetariană spre exemplu, am pregătit unt cu gorgonzola, ridichi albe și fenicul și vată de zahăr cu salcâm.

Revenind la restaurantul la care lucrezi, spune-ne ce îi mai răsfeți pe clienții voștri?

Acum avem preparate de iarnă, unde avem două meniuri, unul cu șase feluri și altul cu nouă, dar sunt porții foarte mici, în care am regândit mâncărurile tradiționale. Spre exemplu, sarmale cu ciuperci și unt de gorgonzola, în foaie de viță de vie. De asemenea, avem preparate din brad sau fân. Din brad fac un fel de unt, pe care îl folosesc la un fel de desert. Mai am un desert de care sunt mândru și care a fost numit în 2016 cel mai bun desert din lume. E o combinație de usturoi, fân, lămâie și chimen. E foarte bun. Din usturoi fac o înghețată, iar din fân un fel de panna cotta.

Nu mi-aș fi imaginat că usturoiul poate să devină ingredient pentru cel mai bun desert din lume. Ție cum ți-a venit ideea asta?

Am avut o supă din pepene în vară. Un coleg de-al meu a tăiat usturoi pe tocător înainte de pepene. După ce am gustat pepenele cu aroma de usturoi mi-am dat seama că această combinație de usturoi cu gustul dulce e foarte tare. Așa că în meniul de iarnă am făcut desertul ăsta.

Anul trecut, restaurantul pe care îl coordonezi ar fi putut obține prima sa stea Michelin, însă acest lucru nu s-a mai întâmplat. Ce noutăți mai ai în privința asta?

La sfârșitul lui martie o să aflăm dacă am câștigat. Tot anul ne-au analizat, iar la sfârșitul lui martie va fi gala și se anunță cine ia stele. Nimeni nu știe. Am simțit și anul trecut că o să câștigăm, dar încă era devreme. Acum toată lumea zice că dacă e vreun restaurant în Budapesta care să ia stea Michelin în Budapesta, aceia vom fi noi.

Ce s-a schimbat între anul trecut și anul acesta?

Atunci eram prea tineri. Adică restaurantul era deschis de 6 luni. Pentru Michelin e foarte important ca totul să fie constant. Nu e de ajuns să faci ceva bun, ci trebuie să faci bun tot timpul. Trei, patru, zece ani dacă trec, calitatea preparatelor trebuie să fie aceeași.

Tu te-ai format în cea mai prestigioasă școală Europa, École Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandi din Franța și ai lucrat în restaurante cu stele Michelin, ca de exemplu „L’Arpege” din Franța, „L’Ortolan” din Anglia, „Patrick Guillbaud” din Irlanda și chiar și în unul din restaurantele renumitului Gordon Ramsay. Este totuși o vorbă care zice că omul cât trăiește învață. Ce ai mai învățat nou pe la bucătărie în ultimii ani?

Am învățat o grămadă de lucruri. În fiecare zi învăț și testez. Chiar și în zilele mele libere mă duc în bucătărie și testez chestii noi. În ianuarie, când m-am pregătit pentru concursul Bocuse d'Or m-am pregătit cel puțin 22 din 24 de ore. A fost un concurs în care a trebuit să îmi depășesc limitele.

Au trecut aproape cinci ani de la experiența emisiunii televizate Top Chef. În prezent te-ar mai tenta să iei parte la astfel de provocări?

Nu. Am fost chemat în Ungaria să fac parte din juriu la un astfel de concurs, dar le-am spus că nu mă interesează. Nu regret nicio clipă că am luat parte la acest concurs și cred că am învățat multe, am crescut, m-am maturizat. Acum, nu mai am timp să mă mai ocup de așa ceva.

Care constituie pentru tine, ca bucătar într-unul dintre cele mai apreciate restaurante din Ungaria, o provocare în bucătărie?

Dacă ingredientele sunt de calitate, atunci eu cred că nimic nu e greu, iar noi muncim doar cu ingrediente de calitate. E și mai scump, dar din calitate faci calitate.

Cam cât costă un meniu la restaurantul unde lucrezi?

Cam 150 – 200 de euro de persoană. Dacă vrei vin, atunci e mai scump.

În stilul tău se vede o întoarcere la natură. Îți place să folosești ingrediente pe care le găsești în natură?  

Babel este un restaurant în care se folosesc doar ingrediente locale și din Transilvania. Nu folosim nimic extravagant din Africa sau din alte zone. Condițiile noastre sunt ca ingredientele pe care le folosim să fie de sezon și locale. Mie întotdeauna îmi place să lucrez cu ingredientele simple și banale. Acum am un preparat, de exemplu, în care în farfurie vezi doar o jumătate de ceapă și atât. Dar gustul e wow. E dulce acrișor, sărat, amar, combinat cu gust de alge. De fapt, cel mai important este ca într-un preparat să găsești toate gusturile de bază.

Ce influențează stilul tău? Care e filosofia din spatele preparatelor?

Eu cred că în toate artele copilăria este cea mai importantă. Toate gusturile le iau din copilărie. Și prezentarea farfuriei o fac tot în acest considerent. Mă gândesc cum era când mergeam la bunica și ce vedeam și așa creez farfuriile.

Care sunt cărțile tale preferate, scrise de chefi?

Am o grămadă de cărți preferate. În fiecare lună îmi cumpăr câte cinci cărți. Am o grămadă de idoli, mai ales din Scandinavia. Cred că stilul scandinav e cel mai apropiat de mine, că e mai spre natural.

În Romania există o problemă între patroni și bucătari, în sensul că bucătarii nu prea au un cuvânt  de spus în privința materiei prime care intră în bucătărie. La tine cum este?

Eu sunt foarte norocos. Patronul este foarte de treabă. El e doar patronul, iar eu sunt cheful. Eu fac meniul, iar el doar gustă și își spune opinia, dar nu intervine.

Ai voie să introduci în bucătărie ingrediente care nu au factură? Gen muguri de brad, crenguțe sau frunze de măr etc. În România nu ai voie să le introduci în bucătărie/în preparate, atât timp cât nu ai acte de proveniență. În Ungaria, la Babel cum e?

Cred că se întâmplă acest lucru în România pentru că gastronomia nu a crescut până la un anumit nivel. În Anglia, Franța sau în țările scandinave și chiar și Ungaria poți să aduci în bucătărie orice ca să faci gust. E important ca ingredientele acestea să fie naturale, nu aduse din supermaket.

Ce părere ai despre acest trend – bio, organic și al restaurantelor care adoptă din ce în ce mai mult politica farm-to-table?

Și noi vrem să adoptăm politica aceasta, farm-to-table. Vrem să facem gospodării proprii. Cred că ăsta e viitorul. În prezent folosim doar legume bio pentru că au gustul mai bun.

Suntem norocoși că te-am prins în această scurtă vacanță acasă, la restaurantul familiei tale, Vadrózsák-Măcieșul. Ce evenimente o să mai pregătești anul acesta aici?

Aproape la fiecare eveniment important eu sunt aici. Dacă nu sunt aici pentru că nu pot să vin acasă, comunic cu bucătarii. E ca și cum aș fi aici. Acum avem un cuptor pe care îl pot comanda de pe telefon și de pe laptop, de oriunde aș fi.

În încheiere, spune-ne care sunt obiectivele tale pentru viitor?

Sunt din ce în ce mai motivat. Vreau să cresc cât mai mult. Am o grămadă de obiective. Nu mă mai opresc până la trei stele Michelin. Știu că asta o să dureze până o să am 50 – 60 de ani, dar e visul meu. În viitor, peste 5 – 10 ani, vreau să vin acasă, să fac un restaurant aici, în zonă, lângă pădure. Dacă o să avem aeroport la Brașov, o să fie și mai ușor să așteptăm oaspeți din străinătate. O să fac un restaurant de top.

Sursă foto: Facebook, Babel Budapest.