Sterczer Sándor este unul dintre puținii crescători de vaci din județul Covasna care produc diverse sortimente de brânză maturată, după tehnologii elvețiene

Crescătorii de animale sunt adesea văzuți ca oameni care și-au ales această ocupație pentru că era singura la îndemână în contextul în care au trăit și s-au dezvoltat, ceea ce în majoritatea cazurilor este și foarte adevărat. Există însă printre crescători și oameni pasionați, oameni care practică această meserie cu râvna cu care un cercetător face zeci de experimente din dorința de a ajunge la noi și noi descoperiri. Pentru acești oameni, creșterea animalelor nu mai reprezintă un simplu mod de asigurare a traiului de zi cu zi, ci o adevărată meserie care oferă permanente satisfacții și bucurii greu de imaginat pentru un necunoscător.

De la vis, la realitate

Un astfel de om, care trăiește prin și pentru meseria sa, este Sterczer Sándor, din comuna Sânzieni, județul Covasna. Elev conștiincios cu rezultate deosebite la olimpiade, Sándor a trăit mult timp în casa unor rude din Ruseni, care l-au tratat aproape ca pe un fiu.

Deși beneficia de cele necesare, el s-a văzut totuși nevoit să muncească de la vârste foarte mici, iar cel mai la îndemână i-a fost să se implice în creșterea vacilor din curtea celor doi gospodari la care locuia. Devenit din ce în ce mai apropiat de animale, Sándor a ajuns să se simtă tot mai atașat de necuvântătoare. Ulterior, a ajuns să participe la diverse expoziții, unde animalele pe care le avea în îngrijire primeau fel și fel de premii. Astfel, treptat, în mintea lui s-a conturat un vis care s-a și concretizat după un timp de așteptări ce păreau zadarnice: să aibă propria lui vacă de care să se îngrijească și pe care să o prezinte la expoziții.

După promisiuni neîmplinite și repetate dezamăgiri, s-a întâmplat ca un om de bine să-i împlinească lui Sándor visul cel mare, oferindu-i în dar o vacă. „În 2006, am primit de la domnul Veres o vacă pe care o cumpărase de la un crescător de renume din Covasna. Am pornit cu acea vacă, după aceea a mai fătat, am mai cumpărat și așa mai departe. Am încercat mai multe variante până am ajuns la brânza maturată. Eu mereu am vrut să fac ceva deosebit, ceva ce nu poate face toată lumea”, mărturisește Sándor.

Azi are o afacere de familie

Astăzi, el are un palmares de 40 de premii obținute la diverse evenimente, este crescător al mai multor vaci cu lapte și, în ultima vreme, a devenit tot mai cunoscut pentru brânzeturile  elvețiene pe care le fabrică în casă, împreună cu soția sa, care pare la fel de pasionată de munca lor și de afacerea de familie pe care au dezvoltat-o împreună.

Câteva din secretele succesului

Pentru cumpărători, produsele celor doi soți sunt o adevărată desfătare a papilelor gustative, însă puțini sunt cei ce reușesc să se gândească la secretele care se ascund în spatele unor asemenea delicii.

Pentru Sándor, cel mai important este să aibă animale sănătoase, crescute cu drag și cu atenție, astfel încât acestea să fie stimulate să ofere un lapte de cea mai bună calitate. „Dacă ați vedea cum se comportă vacile cu noi, cum își pun capul pe noi și așteaptă mângâiere... Dacă încerc să mângâi o vacă, imediat pune și cealaltă capul. La ferme mari nu vezi așa ceva”, vorbește Sándor despre relația lui cu animalele de care se simte legat afectiv și pe care are grijă să le întrețină ca la carte. „Este foarte important ce mănâncă animalul. Aici este cheia succesului ca să faci brânză foarte bună. Eu le dau să mănânce numai fân uscat și diferența, după spusele maistrului meu elvețian, între laptele pe care îl dau animalele care mănâncă numai fân și concentrate, și celelalte, care mănâncă și iarbă verde și cartofi și altceva, este mare. Cel mai bun lapte – și asta nu vor să accepte cei mai mulți fermieri – e drept că e și mai puțin, dar cel mai bun lapte îl dă animalul care se hrănește numai cu fân și concentrate”, împărtășește Sándor din secretele gustului special pe care îl au brânzeturile preparate de el.

Un curs de perfecționare a trasat noi direcții în activitatea lui Sándor

Ideea de a face brânzeturi elvețiene i-a venit după participarea la o serie de cursuri susținute de un specialist elvețian care i-a insuflat dragostea de a descoperi metodele de obținere a unor feluri de brânză speciale, cum numai elvețienii pot să facă. „Eu am învățat de la un maistru din Elveția. A venit un maistru aici, la noi în județ, și el ne-a învățat să facem practic brânză adevărată. După părerea mea, brânza adevărată se face în Franța, în Italia, în Elveţia. Pentru o brânză de calitate, trebuie lapte de calitate. În principal. Asta e cel mai important. Lapte crud, nu lapte pasteurizat. Eu nu folosesc niciun fel de aditivi. Pun doar lapte, cheag și sare. Dar fiecare brânză are un gust diferit, în funcție de diverși factori”, spune Sándor, care adaugă că marele câștig de pe urma cursurilor este acela de a fi învățat să facă sortimente de brânză rare în România, nu doar prin gust, ci și prin compoziția 100% naturală. „De obicei, ciobanii de la munte, și nu numai, folosesc pastile și ceva praf. Ca să faci brânză de calitate, trebuie pusă cantitatea optimă de cheag. Este foarte important timpul de închegare. Pentru fiecare fel de brânză e nevoie de un anumit timp de închegare, la fel cum e nevoie și de o temperatură diferită”, mai spune producătorul.

Din ce în ce mai inventiv

Deși brânzeturile pe care le produce sunt de un gust aparte, Sterczer Sándor nu se oprește la nivelul la care a ajuns după cursurile susținute de specialistul elvețian. Având și o imaginație foarte bogată, dar și o curiozitate greu de stăvilit, Sándor citește asiduu cărți de specialitate și caută noi metode și variante de a prepara o gamă cât mai largă de sortimente de brânză. „În fabricarea brânzeturilor, despre rețetă nu se poate vorbi. Nu există o rețetă. Se poate vorbi de o tehnologie de fabricație. Diferența dintre brânzeturile artizanale, care se fac manual și conțin numai lapte, sare și cheag și ce se face în uzine, unde se adaugă clorură de calciu, natriu și multe alte elemente chimice, este aceea că gustul diferă de la o brânză la alta, tocmai pentru că noi respectăm doar o tehnologie de obținere a produselor, nu și o rețetă anume”, explică Sándor.

Căutând informații pe internet și prin cărți, Sándor a ajuns să descopere că brânza poate fi maturată în vin și chiar în whisky, iar cu aceste sortimente a cucerit o multitudine de consumatori de produse lactate. Mai mult, Sándor este foarte atent și la felul în care arată brânzeturile, cărora le dă diferite forme, de la împletituri la trandafiri, astfel încât ele devin și mai îmbietoare.

Pasiunea și-o întreține prin  muncă neîntreruptă

Dacă în alte meserii, oamenii au zile libere și se pot bucura de vacanțe, lui Sándor îi sunt străine aceste noțiuni. În fiecare zi, fără excepție, el se trezeşte la ora șase, curăță grajdurile, mulge animalele, le hrănește și le adapă, pentru ca apoi să înceapă procesul anevoios de fabricare a brânzeturilor. „După ce am muls vacile, răcim laptele la o temperatură nu mai mică de 12 grade și adăugăm laptele muls seara, răcit tot la 12 grade. Gradele nu pot fi mai mici, deoarece dacă dorim să facem brânză maturată, ne trebuie un lapte maturat. Asta e logica. Deci, oricât de priceput ai fi, din lapte proaspăt niciodată n-o să reușești să faci brânză maturată chiar dacă adaugi culturile lactice. Trebuie știut că brânza mai mare, făcută dintr-o cantitate mai mare de lapte, mereu este mai bună decât brânza mai mică pentru că se pot dezvolta gusturile mai bine. Normal ar fi ca brânza să aibă peste 7-8 kg”, descrie producătorul procesul tehnologic, care continuă cu operațiuni ce durează aproape tot restul zilei.

Recunoscând că munca pe care o face este grea și implică nu doar pricepere și voință, ci și foarte multă răbdare și perseverență, Sterczer Sándor spune că, deși pare o rutină obositoare, această muncă îi oferă zilnic noi și noi satisfacții. De la o zi la alta, el descoperă lucruri pe care nu le știa, află noi variante de a modifica gusturi și caută să se perfecționeze în meseria sa. „ Este o muncă foarte grea. Trebuie să fii puțin nebun. Trebuie să-ți placă, iar ceea ce te motivează sunt clienții”, afirmă în încheiere Sandor, pentru care brânzeturile sunt o adevărată artă.