Cu chef Veres István, despre Bocuse d’Or și parcursul Târgu Secuiesc – Budapesta – Tallinn, spre Lyon și dincolo

Despre Chef Veres István, tânărul bucătar originar din Târgu Secuiesc, se poate spune fără emoții că este cel mai bun bucătar covăsnean pe care îl are Europa, din moment ce performanțele din ultimii ani îl plasează pe un podium al celor 10 cei mai buni bucătari de pe continent. Nu oricine ajunge la o semifinală, în acest caz - etapa pe Europa, a celui mai prestigios concurs de gastronomie din lume, Bocuse d’Or. Ba mai mult, nu oricine califică echipa țării care i-a dat șansa să arate ce poate, Ungaria, în finala mondială. Veres István își trăiește visul. Unul dintre ele, cel puțin. Despre celelalte ambiții, dar și despre experiența Bocuse d’Or, în rândurile ce urmează. 

De când a intrat în lumea fascinantă a bucătăriei, adică aproape de când se știe, chef Veres István, a știut un lucru: fără muncă nu se poate. Așa că toți cei care îl cunosc știu că rezultatele obținute de acesta nu sunt întâmplătoare, având în vedere dedicarea, timpul și efortul investite spre acest ideal: de a fi unul dintre cei mai buni bucătari din lume. A ajuns foarte aproape, iar momentul de vârf, până în prezent cel puțin, a fost concursul Bocuse d’Or, unde a reprezentat Ungaria printre cele 16 țări finaliste ale etapei pe Europa, în urma căruia a obținut un loc în marea finală de anul viitor, din Franța, de la Lyon. 

8 teste COVID

Drumul până la Tallinn, în Estonia, unde a fost competiția, a fost mai lung decât era anticipat în februarie, când a fost numit „campionul” Ungariei, cel dintâi bucătar pus să reprezinte țara în cea mai prestigioasă și serioasă competiție gastronomică din lume. 

„Nici nu mi-a venit să cred că am ajuns. Nici nu știam dacă o să ajungem. Am trecut peste cred că 8 teste COVID. Toate au fost negative”, ne-a spus Veres István, zilele trecute, când ne-am întâlnit la restaurantul familiei sale din Târgu Secuiesc. Acesta ne-a mărturisit că fiecare astfel de test venea cu o mulțime de emoții, pentru că un rezultat pozitiv ar fi anulat orice șansă de a mai participa la concurs, respectiv de a-și vedea un vis împlinit. „Dacă eu sau commis-ul eram pozitivi, ne descalificau. A fost o responsabilitate mare. Am reprezentat o țară întreagă. Au fost investiți o grămadă de bani, de timp. Dar totul a ieșit bine. Foarte bine, pentru că o să mergem la Lyon”, ne-a spus, mândru, dar totuși rezervat, acesta. 

Pregătirile pentru semifinala Bocuse d’Or

Perioada de pregătiri, începută în forță după anunțarea câștigătorilor, s-a întrerupt brusc în martie, când toată Europa s-a oprit din cauza noului coronavirus. Concursul trebuia să fie în mai, însă pandemia de COVID-19 a oprit și acest eveniment. În iunie a venit vestea că în septembrie va avea loc, în sfârșit, finala pe Europa, iar ulterior s-a anunțat data care a și rămas valabilă: 15 – 16 octombrie 2020. 

O dată care va rămâne în istorie. Pentru Veres István, în primul rând, pentru că a fost ziua în care și-a mai împlinit un vis, pentru familia lui, care i-a văzut eforturile de peste ani răsplătite, pentru Ungaria, care l-a urmărit pe tânărul chef cu sufletul la gură, dar și pentru România, mai ales județul Covasna, care este „acasă” pentru bucătarul devenit o stea de top pe „cerul” gastronomiei din Europa. 

Pregătirile pentru finala Europeană a concursului Bocuse d’Or au durat, așadar, din iunie până în mijlocul lui octombrie. Câte 10 ore pe zi, 6 zile pe săptămână. Timp în care s-a pus la punct fiecare detaliu, de la ingrediente, gramaj, temperaturi, la reguli, ordine, disciplină. Nimic, dar absolut nimic, nu trebuie lăsat la voia întâmplării în acest concurs, ne-a spus chef Veres. 

Pentru că nu degeaba este cel mai râvnit concurs din lume și ajung acolo doar cei mai buni. Pe lângă principiul zero waste, adică nimic nu se aruncă, până și numărul de mănuși, ori de șervețele folosite, apa și electricitatea, totul se ia în calcul în punctarea concurenților. Da, atât de minuțios este totul în bucătăriile de top, ne spune bucătarul. 

El este și cel care a fost lăudat de jurați pentru ordinea și organizarea de care a dat dovadă echipa lui. Organizare de chirurgie, așa îi spune chef Veres. Acesta a inventat chiar și o masă specială, cu un sertar și alte chițibușuri, care, fără să înșele regulile concursului, a adus un plus în organizare și beneficii pentru postură. 

„Când ajung la concurs, mă eliberez”

Echipa cu care a fost în Ungaria, trebuie să spunem, a fost puternic redusă din cauza pandemiei, în sensul că totul a trebuit pregătit cu oameni mai puțini decât în condiții normale.  

„Am fost trei. Eu sunt chef-ul, candidatul, am un commis (Bence Molnár), noi doi facem totul, noi gătim. Și am mai avut un antrenor, coach, (Volenter István) care ne zicea exact ce trebuie să facem de la secundă la secundă. (...) Meniul și tot am făcut eu. În general nu e așa, adică ai o echipă mare în spate”, ne-a spus acesta. 

Alături l-au avut și pe celebrul chef Odd Ivar Solvold din Norvegia, câștigător al bronzului la Bocuse d’Or în 1997, care, ulterior, a reușit și performanța de a duce două echipe pe podiumul aceluiași concurs. Din cauza pandemiei, nici acest ajutor nu a decurs conform planului inițial, ci mai degrabă totul a fost online. Chef Odd Ivar Solvold a putut totuși să ofere sfaturi echipei conduse de Veres István și să vorbească despre experiența lui proprie. 

„Mie îmi plac concursurile. Cred că momentul în sine e cel mai ușor din tot. Pregătirile sunt grele. Au fost patru luni și jumătate de stres, pentru că totul trebuie să fie perfect, de la secundă la secundă. Când ajung la concurs, mă eliberez. E punctul culminant și deznodământul. Îmi place fiecare moment”, ne-a mărturisit Veres István. 

Fiecare țară care participă trimite la finala pe continent cei mai buni chefi din țară, așa că un astfel de concurs nu poate să fie decât unul strâns, cu emoții și performanțe deosebite. De menționat este că, în alte circumstanțe, concursul s-ar fi derulat în fața unui public numeros, chiar și de 8.000 de persoane, însă din cauza pandemiei, de această dată au lipsit susținătorii din sală. 

Totuși, pentru Veres István a contat prea puțin acest aspect, ne-a spus el, pentru că atunci când se concentrează pe ceea ce are de făcut, uită de împrejurimi. Este doar el și bucătăria lui, echipa lui, preparatele lui, cu viața și sufletul puse pe platou. 

„Înainte să încep concursul, încerc să meditez 10 minute. Încerc să regândesc tot ce trebuie să fac și îmi imaginez sfârșitul, când fac plateing-ul. Am avut și un psiholog alături de noi, în etapa de pregătire. În fiecare săptămână venea la noi o oră și discutam despre concurs, la ce trebuie să ne gândim. Eu cred că Bocuse d’Or e ca Formula 1”, a explicat acesta, punctând atenția la detalii și prestigiul competiției. 

„Am muncit foarte mult. Știam că o să fie o responsabilitate foarte mare, că reprezint o țară întreagă. Toată lumea își pune speranțele în tine”, a mai mărturisit tânărul bucătar. 

Mămăligă reinterpretată și carne de prepeliță 

Cât despre capcanele, respectiv dificultățile unui astfel de concurs, cu siguranță nu sunt puține și ușor de trecut, după ce ne-a povestit Veres István. 

„Am făcut mămăligă, dar nu cum facem aici. Am reinterpretat foarte mult. La acest concurs contează totul, cum prezinți mâncarea, gustul, cum muncești în bucătărie, dar și temperatura. Cred că e cel mai greu să atingi temperatura potrivită pe platou. Am avut două mâncăruri de făcut. Prima a fost peștele sau mâncarea vegetariană, iar a doua mereu este o carne. Farfuriile merg prima dată la juriu să le vadă, apoi la presă, la fotografiat și abia apoi, după cam 6, 7 minute, facem plateingul care ajunge la juriu pentru degustare. Trec cam 15 minute. Iar pentru o carne micuță ca prepelița contează foarte mult, pentru că trebuie să fie caldă când ajunge la juriu. Trebuie să fie perfectă carnea. Asta e cel mai greu. Trebuie să ții cont de cât de înaltă este sala, cum e aerul condiționat, umiditatea. E foarte greu”, ne-a explicat bucătarul din Târgu Secuiesc. 

Clasamentul finalistelor calificate pentru Lyon a fost următorul: Norvegia, Danemarca, Suedia, Islanda, Finlanda, Franța, Estonia, Elveția, Ungaria și Italia. 

Printre primii 10 la Lyon 

Chiar dacă etapa mondială din Lyon, Franța, a concursului Bocuse d’Or va fi abia în iunie anul viitor, pregătirile au început pentru Veres István. Are niște cărți pe care a început să le studieze și o mulțime de tehnici de pus în practică. Pentru că, la firea lui de perfecționist, ar fi un păcat să lase ceva la voia întâmplării. Așa că niciun minut nu este irosit. 

Spune că și atunci când își ia timp pentru odihnă, își pierde repede răbdarea și se gândește că alți bucătari de top se pregătesc în timpul acesta. Așa că, măcar cât e tânăr și poate, se dedică „full time” visurilor sale. 

Unul dintre obiectivele pentru finala de la Lyon este calificarea în top 10 mondial, spune acesta. Fiind un obiectiv extrem de ambițios, știe că nu are timp de pierdut. 

„Mereu am câte un vis. Acum am împlinit unul dintre ele. Mai departe am visuri și mai mari. Eu sunt un tip care înțelege ce s-a întâmplat cu el abia după două sau trei săptămâni. În momentul respectiv nu îmi dau seama. Acum mă gândesc la idei ce o să fac în viitor. Nu m-am oprit. Am venit acasă și am început să mă gândesc la cei voi face data viitoare. Cred că m-am odihnit destul”, a spus acesta. 

Nimic nu e veșnic, nici colaborarea cu Babel 

Ca să se dedice pe deplin concursului Bocuse d’Or, Veres István a decis să aplice metoda chefilor scandinavi, adică să renunțe la munca în restaurant și să se concentreze 100% pe tot ceea ce înseamnă această competiție. Astfel, din acest motiv, dar nu numai, colaborarea cu Babel Budapest s-a încheiat în vara anului curent, cu toate că în urma acesteia s-au remarcat o mulțime de performanțe: obținerea, în două rânduri, a unei stele Michelin, introducerea localului în top 100 din Europa și în lista Discovery a clasamentului întocmit de San Pellegrino. 

„Totul se termină odată. Nimic nu e veșnic”, a spus încrezător acesta.  

Ambițiile lui Veres István

Sigur că ambițiile lui chef Veres István nu se opresc aici. Finala pe Europa și calificarea la Bocuse d’Or, etapa mondială, a fost doar un pas, imens e adevărat, pentru bucătarul originar din Târgu Secuiesc, al cărui CV conține nume de prestigioase restaurante din lume („L’Arpege” din Franța, „L’Ortolan” din Anglia sau „Patrick Guillbaud” din Irlanda). 

După finala de la Lyon își va aduna din nou forțele și va porni pe același drum, de la etapa națională, până la cea mondială a celebrului concurs. „Nu ajunge să încerci o dată și să te dai bătut. Trebuie să încerci de două sau de trei ori ca să ajungi acolo. Și cu Michelin-ul, am primit steaua după trei ani. Am încercat de trei ori”, spune acesta, conștient că trebuie să o ia de la capăt, cu o altă echipă, cu alte idei, dar în plus, cu o altă experiență. 

„Mai vreau să încerc. Eu așa sunt. Vreau să câștig locul 1. Dar știu și că prima dată e foarte greu. Sunt cei mai buni bucătari din Europa și din lume. (...) Concursurile te ajută să îți depășești limitele, chiar dacă nu e ca la alergare, că îi vezi pe alții unde sunt. Ești numai tu și timpul. Atât. Mereu lupți împotriva timpului. Fiecare secundă contează. Cred că prin Bocuse d’Or poți să devii mai organizat în bucătărie. E cel mai important. E, cum am zis, ca la chirurgie. Totul trebuie să fie perfect”, explică acesta. 

Pe urmă, când acest vis va fi frumos înrămat în amintirile sale, își va deschide propriul restaurant. Cel mai probabil, acest lucru se va întâmpla la Budapesta, dar nu se grăbește. 

Și bineînțeles, rămâne în picioare și obiectivul de a deschide un restaurant fine dining și în România. „E cel mai mare vis al meu. Depinde și de aeroportul Brașov. Înainte sigur nu. Trebuie să am oaspeți care mă cunosc. Cu Bocuse d’Or și Michelin, cu siguranță sunt mai renumit în străinătate decât aici. Și dacă deschid un restaurant mai bun, de calitate, poate o să vină și oameni din străinătate pentru mine chiar și aici”, ne-a mărturisit acesta. 

„Dacă România ar face o echipă, eu aș sprijini-o cumva”

Din discuțiile purtate la începutul săptămânii cu chef Veres la restaurantul familiei sale din Târgu Secuiesc, Vadrózsák-Măcieșul, am aflat și că dacă România i-ar propune să se alăture echipelor care se înscriu la concursuri de profil, ar accepta să dea o mână de ajutor. De altfel, a mai și fost, prin 2013 sau 2014 la o olimpiadă alături de echipa României. 

Totuși, nu crede că va fi curând etapă națională pentru Bocuse d’Or și în România. În primul rând pentru că este un concurs greu de organizat, care presupune foarte multe fonduri din partea statului. 

„Cred că încă autoritățile din România nu înțeleg cât de important este Bocuse d’Or-ul. Dacă un bucătar ajunge în primii 10 din lume, turistic, toată țara va crește. Se va ridica totul. (...) Dacă România ar face o echipă, eu aș sprijini-o cumva”, susține Veres István. 

Pe de altă parte, acesta este un concurs de top, din altă ligă, la care țara noastră încă nu visează. Dar asta nu înseamnă că aici nu sunt bucătari talentați, ba dimpotrivă, spune Veres István: la acest capitol există foarte mult potențial. Cu toate că nu există școli în domeniu în România care să le facă dreptate. Toți chefii de top s-au școlit în alte țări, fie Franța, fie Anglia sau în alte părți. 

Importanța ingredientelor locale 

Și dacă le-ar da un sfat bucătarilor de la noi, acesta ar fi „să gândească mai simplu. Trebuie să ai un concept și să ții la el. Dacă ai restaurant italienesc, să fie doar mâncare italienească. Și să fie cele mai bune preparate. Nu trebuie să ai 50 de mâncăruri. Trebuie să ai cinci și să fie perfecte. La noi, toată lumea vrea să folosească ingrediente exotice, neobișnuite și uită de ce avem aici. Și avem o grămadă de ingrediente foarte bune. Trebuie să folosim ingrediente locale. Asta e bine și pentru gospodari, pentru toată economia. Și asta e foarte important. La fel și zero waste”. 

Cât despre șansa oferită de Ungaria, de a reprezenta țara la prestigiosul concurs, chef Veres spune: „Cred că eu mi-am dat mie însumi această șansă. Toată lumea are șansa lui, dar trebuie să aibă un vis. Și aici poți să faci orice. Nici în Ungaria nu e ușor. E mult mai greu. Trebuie să muncești de două ori, de trei ori mai mult decât în alte țări să obții steaua Michelin. E mult mai greu”. 

Cel mai important, mai spune Veres István, este să asculți propria voce, nu ce spun alții despre tine. „În fiecare zi trebuie să fii măcar cu 0,1% mai bun decât ziua precedentă”, ne-a mai dezvăluit acesta, ca un ingredient secret din rețeta succesului. Tot experiența de viață l-a învățat pe tânărul bucătar că decât să știi să câștigi, mai important e să știi să pierzi și să o iei de la capăt. 

Acesta este și un alt sfat de final pe care îl are pentru bucătarii și proprietarii de restaurante din județul Covasna, dar și din țară, care în momentele de față de străduiesc să supraviețuiască acestei crize cauzate de COVID. 

„E o perioadă foarte grea. Le-aș spune să reziste, dar știu că e foarte greu. Știu asta că așa e și la restaurantul familiei. Dar cred și că trebuie să fii jos ca să ajungi sus. Viața mereu vine cu provocări”. 

Sursa foto: Facebook/ Magyar Bocuse d'Or Akadémia.