Interviu cu „Regele cofetarilor” din județul Covasna, Farkas Ferenc

Lista lungă de premii naționale și internaționale câștigate nu este singurul atribut care îi atestă cofetarului Farkas Ferenc din Sfântu Gheorghe priceperea în arta pregătirii deserturilor, ci și pasiunea, dar și anii mulți investiți în meseria care s-a transformat, de-a lungul timpului, în a doua sa natură. Este renumit, nu doar de când cu aurul câștigat la Campionatul Mondial din Luxemburg, peste tot pentru creațiile sale gustoase și arătoase. Și cum altfel să celebrăm cea mai recentă reușită, decât printr-un interviu despre cariera sa? L-am găsit așadar pe Farkas Ferenc la locul său de muncă, Brutăria Diószegi de pe strada Constructorilor, între blaturi și creme, cu zâmbetul pe buze. Ne-am așezat însă deoparte, să nu perturbăm activitatea atât de dulce a colegelor sale și am dialogat despre concursul din Luxemburg, despre meseria de cofetar, cariera sa și câte și mai câte. Citiți un interviu proaspăt scos din „cuptor”, ca să aflați și ce sfaturi are cel mai renumit cofetar covăsnean pentru gospodine în prag de sărbători.

− Sfântu Gheorghe, județul Covasna, respectiv România, au fost de multe ori puse pe harta mondială a gastronomiei datorită preparatelor dumneavoastră. Cea mai recentă este prestația de la Campionatul Mondial de Gastronomie Expogast, desfășurat recent la Luxemburg. Cum vi s-a părut competiția?

− A fost o experiență nouă pentru mine pentru că la acest concurs nu am mai participat niciodată, dar a fost o experiență bună. Doream să mă duc să văd cum funcționează un concurs internațional acolo unde chiar sunt participanți din zeci de țări. A fost foarte plăcut totul, ca și organizare totul era foarte bine pus la punct.

− Sunt multe competiții la care v-ați prezentat cu cinste și de la care v-ați întors cu premii importante. Care este secretul succesului?

− Nu știu. (râde) Asta ar trebui să spună cei care mă jurizează, dar cred că la unele lucruri mă ajută faptul că privesc din alt punct de vedere. Încerc să arăt lucrurile dintr-o altă perspectivă, mai ales dacă avem o tematică. Probabil că modul ăsta de a mă exprima îmi aduce aceste rezultate. Nu mai știu în ce an era, dar pot să vă dau un exemplu cu o piesă de ciocolată. Era o tematică - „natura”. Toată lumea a făcut floricele, fluturași, copaci și altele ce țin de natură. Eu am prezentat atunci un dezastru natural, cu tsunami, vulcani și ploi torențiale, deci acele probleme care sunt în zilele noastre. Deci era tot natură, dar era dintr-o altă perspectivă atinsă tematica. A fost primită bine ideea, pentru că trebuie să vedem realitatea. Asta e foarte important pentru mine. Eu vreau să prezint realitatea. De visat, visăm cu toții, dar câteodată trebuie să spunem lucrurile cum sunt.

− Acest lucru înseamnă că preparatele dumneavoastră vin și cu mesaje?

− Întotdeauna vreau să transmit ceva. În toate lucrările mele există un mesaj pe care vreau să îl transmit către juriu sau către public și încerc să fac în așa fel încât să fie și înțeles, dar să fie și ceva ieșit din comun.

− Care este concursul de al cărui rezultat sunteți cel mai mândru?

− De ăsta (n.red. de la Luxemburg). Ăsta e cel mai important pentru mine. Era o competiție foarte mare, organizată de foarte mult timp și este extraordinar că am reușit să ajung în primul rând, (râde) și apoi să aduc și niște medalii.

− Aici a fost vreo tematică?

− Nu a fost tematică și de aceea a fost și mai greu. Cel puțin pentru mine. Mie mi-a luat câteva luni ca să mă gândesc ce tematică să aleg, ca să fie înțeleasă, acceptată și să înțeleagă juriul de acolo că eu doresc să transmit ceva. După luni de gândit, am pregătit „tradițiile ardelenești” și „protecția mediului înconjurător”.

− Ce motivație v-a trimis la acest concurs?

− Voiam să îmi măsor abilitățile pe plan internațional, să văd cam unde ne aflăm, să vedem ce avem de învățat. Voiam să văd și lucruri noi și am și văzut. Eram foarte curios să văd cum e să fii între cei mai buni.

− Iar rezultatele au arătat chiar asta, că suntem printre cei mai buni.

− Într-adevăr. Cred că au fost peste așteptări. Nu mă gândeam că pot să aduc aurul de acolo, dar bine că am reușit. (râde)

− După ce ați văzut la acest concurs și la altele internaționale, cum se prezintă România, în general, în acest domeniu?

− Are un progres extraordinar, față de anii precedenți. Din fericire, era asta cu internetul are și beneficii. Lumea se mai uită. Mai vin profesioniști internaționali în România care țin cursuri unde, nu zic că se poate învăța în două zile o meserie, dar cei care deja sunt în meserie, în schimb, pot să învețe câteva trucuri care sunt bine de știut. Evoluția este foarte bună, față de anii trecuți.

− Am auzit de dumneavoastră de foarte multe ori, însă niciodată nu am stat de vorbă despre cariera foarte frumoasă pe care o aveți în spate. Știm că practicați de peste 20 de ani, însă nu știm cum ați început și cum ați ales această meserie, de cofetar?

− Din întâmplare. Am fost pus să aleg prin clasa a VIII-a. Brâncuși era școală de cooperație, ceea ce înseamnă că veneau elevi din toată țara. Pentru că în județul nostru erau 4, 5 locuri, nu am reușit să intru în liceu, ci la profesională. Acolo erau trei meserii: ospătari, croitori și cofetari și, nu știu, am ales cofetar. Până atunci nu găteam nimic acasă.

− Și pe parcurs ați ajuns să îndrăgiți meseria, până acolo încât să faceți performanță.

− Da, pentru că am avut, din fericire, niște maiștri care ne-au făcut să iubim ceea ce învățam. Și eu eram că „ori facem ceva ca lumea, ori nu mai facem”. Rămâneam și după ore în laborator la școală. Erau alte condiții atunci. Dacă voiam să facem ceva mai mult decât orele de practică, atunci trebuia să aducem de acasă materii prime și ne lăsau să preparăm acolo. Rămâneam câteodată chiar și până seara și experimentam acolo.

− Care au fost primele prăjituri pe care le-ați făcut?

− Primul tort pe care mi-l amintesc a fost cu nucă și l-am făcut pentru mama mea.  Am pus atât de multă ciocolată deasupra că nu se putea felia. Am vrut să fie foarte neted și am pus și am tot pus și a avut prea multă ciocolată deasupra.

− Dar a fost bun.

− Da. Am vrut să pun totul și cât mai mult și am căzut pe partea aialaltă a lucrurilor. (râde)

− Unde vă găsiți inspirația?

− Oriunde mă duc, mă uit și vreau să scot din totul ceva. Și dacă mă duc în excursie sau în vizită în orașe, intru în cofetării. Nu pot să mă duc într-un oraș și să nu intru într-o cofetărie. Probabil e defect de meserie. Mă uit, capăt o idee și când am nevoie o scot din „sertar”.

− Care sunt ingredientele dumneavoastră preferate?

− Ciocolata.

− De ce? E mai ușor de folosit?

− Nu e ușor deloc. Ciocolata, ca și zahărul, necesită puțină experiență și știință. Sunt niște trepte care trebuie respectate. Mă refer la temperaturi, umiditate și d-astea, ca să recristalizeze în așa fel să fie lucioasă și crocantă, deci să își păstreze acele caracteristici. Dacă nu respectăm regulile, se albește, devine sfărâmicioasă. Deci nu este ușor. Al doilea la mână, trebuie lucrat destul de repede cu ciocolata, pentru că structura nu rămâne așa. Mai ales dacă facem piese artistice. Acolo e important să aibă o structură bună, ca să țină.

− Se zice că ingredientul care nu trebuie să lipsească dintr-un preparat este dragostea. Dumneavoastră ce părere aveți?

− Așa este. Chiar am avut și eu neplăcerea să aflu chestia asta. Dacă nu am timp, ori nu pot să fac așa cum vreau, ori mă influențează orice alte elemente externe, nu iese așa cum vreau și nu îmi place. Tocmai de aia le zic și clienților să nu aibă pretenții dacă nu dau comanda din timp, că altfel nu mai are loc și dragostea în produs. (râde)

− Ce vă place cel mai mult la această meserie?

− Că se poate realiza aproape orice. Îmi place să găsesc limitele, să văd unde pot să ajung ca să scot ceva din materia primă comestibilă, alimentară.

− Dar care este desertul dumneavoastră preferat?

− Cu toate că ingredientul preferat e ciocolata, ca desert îmi plac cele ușoare, cu fructe, și combinațiile cu fructe și ciocolată. Un desert care îmi place mie trebuie să conțină și fruct.

− Ce credeți, se satură cineva vreodată de dulciuri?

− Cred că da, dar nu ține mult. Cel puțin eu sau colegele mele știm că după câteva zile de concediu deja ne lipsește munca asta. Și în concediu, în a treia zi, mie deja îmi trebuie desert.

− Ați făcut o mulțime de torturi, care mai de care mai deosebite. Care este cel mai memorabil produs care a luat viață din imaginația dumneavoastră?

− Era un tort de nouă etaje care avea încorporată o instalație led care să lumineze și de jos și lateral și de sus. Erau și niște cristale. Deci trebuia dus tortul în sală în așa fel încât să fie întuneric, și atunci acele leduri încorporate luminau cristalele. Aceste proiecte iau și timp. Trebuie să mă gândesc cum se poate face, să aibă și stabilitate, dar să fie și spectaculos și totodată trebuie să fie și gustos. Deci este destul de dificil.

− Ce este mai important la un tort? Aspectul sau gustul?

− Cred că sunt în egală măsură importante. În primul rând, clientul cumpără cu ochii. Deci dacă ne uităm la un produs trebuie să ne placă ca să îl luăm. După aceea, în memorie rămâne în schimb gustul, nu imaginea văzută în magazin. De aceea zic că ambele sunt în egală măsură importante.

− Cum stați cu forța de muncă?

− Prost. Ca în orice domeniu, cred.

− Ce i-ați sfătui pe cei care vor să se apuce de această meserie?

− Trebuie să iubească ceea ce fac, în primul rând. Altfel nu se poate. Cred că în nicio meserie nu se poate altfel. Pe de altă parte, trebuie să fie conștienți că sunt niște dezavantaje, din păcate. Noi în weekenduri și sărbători avem cel mai mult de lucru. Dar este o meserie frumoasă, care implică creativitate.

− Se apropie sărbătorile de iarnă și gospodinele se pregătesc să intre în bucătării pentru preparatele de pus pe masa de Crăciun. Ce sfat aveți pentru acestea?  

− Nu ajunge doar rețeta care se găsește pe internet. Trebuie să dea mai mult. Din păcate, ceea ce vedem pe internet și ce avem noi în bucătărie sunt lucruri diferite. Majoritatea acelor produse prezentate sunt făcute în condiții profesionale și nu toate gospodăriile dețin cuptoare sau frigidere sau mixere așa de performante cum sunt în bucătăriile profesionale. Dar totuși, sfatul meu este să se apuce, să facă, pentru că cele mai bune prăjituri sunt cele făcute acasă. E cel mai frumos când toată casa miroase a prăjituri.

− O ultimă întrebare: ce să nu ne lipsească pe masa de Crăciun, ca desert?

− Dacă ne gândim la masa tradițională, atunci bineînțeles, cozonacul este primul loc, cred că în toate gospodăriile. Mai nou este și baigli ăsta, care are o proporție mult mai mare de umplutură față de cozonacul obișnuit. Este un altfel de cozonac, care este tot mai la modă. Dar și niște prăjituri ușoare trebuie totuși. Mai ales de sărbători acum, după atâtea feluri de mâncare. Se poate face ceva cu puțină frișcă, cu puțină ciocolată se pot realiza niște deserturi foarte gustoase. Avem posibilitatea să folosim și fel de fel de fructe, de sezon sau nu. Dacă le prelucrăm corespunzător, chiar și cele congelate pot avea gustul ok. Cred că e important să facă ceva ușor, care se poate orna foarte frumos și cu ceva modele de sărbătoare. Oricum, ceva cu fructe, ușor, e cel mai bun desert pentru sărbători.