Textul a fost publicat prima dată în Revista OCV, ediția 4625, 13-19 septembrie 2024.

Cartoful, un ingredient aparent simplu și banal, se poate transforma într-o adevărată experiență gastronomică atunci când ajunge în mâinile unui chef creativ. Veres István, bucătarul din Târgu Secuiesc care a obținut prima stea Michelin în 2019, adică o recunoaștere a nivelului ridicat al calității, ne-a povestit cum pasiunea pentru perfecțiune și atenția la detalii fac diferența în alegerea și prepararea cartofului. Află din următoarele rânduri câteva secrete despre cartof, despre piureul perfect și despre provocările cu care se confruntă astăzi, în drumul spre împlinirea unui mare vis.

- Cartoful este un ingredient de bază în multe bucătării. Cum reușești să transformi un ingredient aparent simplu într-o experiență culinară de excepție?

Totul depinde de creativitatea chef-ului. Sunt mii și mii de feluri în care poate fi preparat cartoful. Ultima rețetă pe care am făcut-o a fost un dish din cartof fermentat cu koji și amazake. A ieșit chiar foarte bine.  

- Există o rețetă cu cartof care are o semnificație specială pentru tine sau pe care o consideri o semnătură a stilului tău?

În fine dining nu prea am folosit cartoful, dar aici, acasă – da. Îl folosim la evenimente, nunți. De fapt îmi amintesc despre un desert din cartofi. Am făcut din ei o dulceață cu trufe, pentru că merg foarte bine împreună și pentru aciditate am folosit borș. 

- Care sunt diferențele dintre cartoful cultivat în Covasna și alte varietăți pe care le-ai folosit în bucătăria ta internațională?

În fine dining și în restaurante cu stele Michelin folosim ingrediente de calitate, bio. Aici în Covasna e foarte greu să găsești ceva de calitate, ceva care să aibă un gust bun. Aici oamenii vor doar cantitate, nu și calitate. Se spune că suntem regii cartofului. Poate că în cantitate da, dar în calitate nu neapărat.

- Ce înseamnă un cartof de calitate, de fapt? 

În primul rând, să nu folosim chimicale la producție, pentru că-i taie gustul. Eu simt la gust. Un cartof bun găsesc doar în grădina mea. 

- Care este secretul unui piure de cartofi bun? 

Trebuie să înțelegem, în primul rând, că nu toate felurile de cartofi sunt bune pentru piure. În bucătărie avem 3 tipuri de cartof – a, b și c. Primul este cel mai bun pentru salată și conține mai mult amidon și se fierbe mai greu. Al doilea este pentru cartof fiert și are amidonul mai moderat, iar al treilea are mai puțin amidon și este pentru cartofi prăjiți și piure. De exemplu soiurile Agata, Cecile sunt foarte bune pentru piure. Cea mai bună rețetă de piure din lume e făcută de chef-ul francez Joël Robuchon, deținătorul unui număr record de stele Michelin. La un kilogram de cartofi folosea un kilogram de unt, fără lapte. În restaurantul lui, cinci oameni se ocupau doar de piure. E trecut prin sită de multe ori, deci e o muncă fizică. Piureul nu se face niciodată cu blender-ul pentru că iese amidonul și devine lipicios. Piureul mai poate fi făcut din cartofi copți. Se coc în coajă, se taie în două și scoți conținutul. Așa nu pătrunde apă în ei și iese diferit gustul. 

- Cum putem face acasă cei mai buni cartofi prăjiți? 

Pentru fiecare preparat trebuie să știm să alegem soiul de cartof potrivit. Apoi tăiem cartofii în bucăți potrivite, nici subțiri, nici groase. Îi punem într-un bol și îi lăsăm în apă vreo jumătate de oră ca să iasă amidonul. Apoi îi uscăm și îi băgăm în friteuză la 135 de grade. Pe urmă îi punem în frigider sau blast chiller. Când vine comanda, sau acasă când vrei să-i mănânci, îi pui în friteuză la 180 de grade și ies crocanți în exterior și moi în interior. 

- Cum a fost anul ăsta pentru tine din punct de vedere profesional? De cât timp te-ai mutat acasă din Ungaria?  

Anul trecut m-am mutat acasă. Am avut un proiect în familie. Am deschis un cort de evenimente în luna mai, aici, în Târgu Secuiesc, și chiar merge foarte bine. 

- Ce obiective ai pentru următoarea perioadă? 

La început mă gândeam să deschid un restaurant aici, în România, dar am hotărât că aș vrea totuși să mă întorc în Ungaria, la Budapesta, să deschid acolo propriul meu restaurant. Acesta este obiectivul pentru următorii 3 ani.

- În urmă cu câțiva ani spuneai că vrei să dezvolți conceptul de fine dining aici, în România. De ce te-ai răzgândit între timp? 

E o poveste lungă. Trecuse mult timp de când nu am fost acasă și am crezut că s-a mai schimbat mentalitatea oamenilor, dar cred că mai e nevoie de câțiva ani. În primul rând, cred că trebuie să fie educați oaspeții, pentru că avem foarte mulți bucătari buni. Noi, ca bucătari, putem să-i educăm, dar asta costă mulți bani. Dacă ai foarte mulți bani, poți să riști, dar dacă nu, nu merită.